Hoy en día estamos muy atentos a los virus, aunque no necesariamente de la forma en que solíamos estar hace algún tiempo. Es útil y saludable recordar que también se aproxima la temporada de gripe. (Si aún no se ha puesto la vacuna contra la gripe, por favor, dese prisa).

Si necesita ayuda adicional al enfermarse de influenza, una buena opción es la sopa caliente. Muchas de las sopas del mundo son medicina tradicional popular y aquí hay cuatro recetas de sopa para esta temporada de gripe, dos sin carne (una vegetariana y una vegana) y dos con carne (pollo para uno y cerdo para el otro).

La sopa caliente reconforta el cuerpo desde adentro, sacia el apetito y proporciona hidratación. Su líquido retiene las vitaminas y minerales de los alimentos cocinados en ella, ya que no se desecha el agua. El vapor de la sopa tiene propiedades antiinflamatorias y puede ayudar a descongestionar la mucosidad y abrir las vías respiratorias.

La sopa caliente es a menudo solo un plato de alimentación saludable: comúnmente es un vehículo para las verduras, generalmente bajas en grasa y repletas de fibra. Si tiene fideos u otros carbohidratos, es una fuente de energía. Debido a que tiene suficiente sal, mejora o despierta los sentidos del olfato y el gusto dormidos u obstruidos.

Con electrodomésticos modernos como la olla de cocción lenta o la olla instantánea, es fácil de preparar. Es fácil congelar y recalentar. Su aroma llena la casa (o la habitación del enfermo). Por lo general, alguien la sirve, por lo que resulta ser un recordatorio de amor y cuidado.

Por su parte, la sopa de pollo es alta en triptófano y por lo tanto aumenta la serotonina y mejora el estado de ánimo.

¿Qué hay de malo en disfrutar de una sopa caliente cuando te sientes mal, especialmente durante la temporada de gripe?

Caldo de huesos de pollo asado, doble porción

Rinde 2-3 cuartos

Ingredientes

2 sobras de hueso de pollos rostizados (no crudos)

2 cebollas medianas, peladas y cortadas a la mitad a lo ancho

3 ramas de apio (con hojas está bien), cortadas a la mitad

2 zanahorias medianas, lavadas, pero sin pelar, cortadas a la mitad

4 dientes de ajo, sin pelar, pero machacados

6 tallos de perejil

2 ramitas de tomillo fresco o 1/2 cucharadita de tomillo seco

1 hoja de laurel

1 pollo crudo entero, cortado en sus articulaciones, con pechuga dividida en cuatro, incluyendo costillas y espinazo, con piel

Instrucciones

Desmenuzar o cortar las sobras de pollo asado en trozos, especialmente en las articulaciones, mientras más trozos, mejor. Dorar las 4 mitades de cebolla a fuego medio-bajo en la olla que se utilizará para hacer el caldo hasta que los lados cortados estén bien dorados.

Agregar los ingredientes restantes, excepto el pollo crudo entero y cubrir todo con agua fría o a temperatura ambiente, por al menos una pulgada. Llevar a un hervor suave, luego cocinar a fuego lento, solo parcialmente cubierto, durante 3-4 horas, desengrasando o quitando la espuma que pueda subir y reponiendo con agua hirviendo, si es necesario, para mantener todo sumergido.

Colar el caldo para eliminar los sólidos y devolver a la olla con las porciones de pollo crudo entero. Llevar a ebullición, luego cocinar a fuego lento, parcialmente cubierto, quitar la grasa y la espuma, durante 30 minutos. Retirar las 4 piezas de pechuga, reservar y continuar cocinando a fuego lento durante otra hora.

Colar el caldo duplicado, a través de un paño de queso si se desea más claro, luego retirar la carne de los huesos, incluyendo la carne de pechuga reservada, para usar en otras preparaciones.

Variaciones del cocinero: Utilizar este caldo como base para cualquier número de ingredientes adicionales que desees añadir. Por ejemplo, hervir trozos de verduras en él (trozos de 1/2 pulgada de zanahoria, raíz de apio, chirivía, papa o camote durante 20 minutos; rodajas muy finas de cebolla o puerro durante 10 minutos; granos de maíz, guisantes congelados, rodajas finas de hoja de acelga o hojas de col de Bruselas durante 5 minutos). Agregar trozos de carne de pollo al gusto.

O, para darle un giro asiático, hervir 1 taza de arroz jazmín crudo, un trozo de jengibre pelado y picado de 2.5 cm (1 pulgada) y 1 cucharadita de ajo picado con 8 tazas de caldo durante 20 minutos. Hacia el final de la cocción, agregar 1 taza de champiñones crudos picados y 4 cucharaditas de salsa de soya (y un chorrito de aceite de sésamo oscuro si lo deseas), cocinando los champiñones hasta que estén listos y agregando trozos de carne de pollo a tu gusto para calentar. Servir con cebollín en rodajas por encima.

Sopa de hinojo y puerro (‘Vichyssoise Caliente’)

Rinde 8 tazones pequeños o 4 grandes.

Ingredientes

4 cucharadas de mantequilla sin sal

4 tazas de apio, picado

4 tazas de bulbo de hinojo, sin frondas ni tallos, desinfectado y picado

2 puerros medianos, solo las partes blanca y verde claro, enjuagados y picados

1 diente de ajo, pelado y picado

1/2 libra de papas cerosas (como Yukon Gold), peladas y picadas

1 cuarto de caldo de verduras

3/4 de taza de crema

1 cucharadita de jugo de limón recién exprimido

1/2 cucharadita de sal marina o kosher

1/4 de cucharadita de pimienta blanca recién molida

Instrucciones

Derretir la mantequilla en una olla grande de fondo grueso o en una cacerola tipo Dutch oven. Agregar el apio, el hinojo, el puerro y el ajo, y remover a fuego medio hasta que estén suaves, aproximadamente 15 minutos. Añadir la papa y el caldo, y cocinar a fuego lento hasta que las verduras estén bien cocidas, otros 30-40 minutos. Retirar del fuego y dejar enfriar un poco para evitar salpicaduras al mezclar en el siguiente paso.

En una licuadora, en tandas de 2 tazas, hacer puré la sopa hasta que esté muy suave. (Alternativamente, usar una batidora de inmersión con toda la mezcla). Regresar la sopa a la olla y agregar la crema, el jugo de limón y la sal y pimienta. Refrigerar durante la noche para que los sabores se “unifiquen” y se desarrollen. Para servir, recalentar lentamente a la temperatura deseada y colocar en tazones precalentados con un chorrito de aceite de oliva extra virgen ligeramente afrutado, o unas gotas de jerez seco o Madeira ligero.

Pozole

La mayoría, sino todas, las recetas de pozole estipulan el uso de orégano mexicano (Lippia graveolens), un miembro de la familia de las verbenas. De hecho, algunos consideran que sus notas terrosas y cítricas son las más adecuadas para la cocina mexicana. Rinde de 8 a 10 porciones.

Ingredientes

5 tazas de pozole enlatado (grano blanco), enjuagado y escurrido

6 dientes de ajo, pelados y aplastados, separados en conjuntos de 3 dientes cada uno

3 cucharadas de aceite de oliva

3 libras de lomo de cerdo, con hueso si está disponible, recortada de grasa excesiva y cortada en trozos grandes

1 libra de costillas de cerdo estilo campestre, con hueso

2 cebollas blancas medianas o 1 grande, peladas y rebanadas

4 cuartos de caldo de carne ligera, preferiblemente casero (cerdo, pollo o combinación), o simplemente agua, o una combinación de caldo y agua

2 cucharadas de orégano mexicano, triturado

1 hoja de laurel grande

1/2 libra de chiles poblanos frescos, tostados, pelados, sin semillas y picados

1 libra de chiles asados, pelados, sin semillas y picados (picantes, suaves o combinación)

Sal kosher, al gusto

Tortillas de harina, calentadas

Acompañantes de queso semiduro o Cotija rallado; chiles serranos finamente picados; cilantro picado; trozos o rebanadas de aguacate; repollo verde rallado o en rodajas; más orégano; y gajos de limón.

Instrucciones

Agregar el grano blanco y 3 dientes de ajo a una olla grande y cubrir con agua hasta 2 pulgadas; llevar a ebullición, bajar a fuego lento y cocinar a fuego suave durante al menos 2 horas, agregando más agua si es necesario para mantener el grano sumergido. Escurrir y reservar, conservando los trozos de ajo si se desea.

En una olla grande, a fuego medio-alto, dorar bien los trozos de cerdo por todos lados en el aceite; retirar, luego agregar la cebolla, raspando cualquier trozo dorado mientras la cebolla se sofríe durante 4-5 minutos. Después, añadir 3 dientes de ajo y calentarlos durante 1-2 minutos, asegurándose de no quemar el ajo. Volver a agregar los trozos de cerdo y el caldo o agua y cocinar el cerdo a fuego lento durante al menos 2 horas, quitar cualquier espuma blanca o grasa. Retirar la carne del caldo; quitar la espuma del caldo y poner a un lado; desmenuzar la carne de los huesos, guardándola. (Hacer todo esto uno o dos días antes facilita la eliminación de la grasa y desarrolla aún más sabor).

Agregar a una olla grande el grano cocido, la carne desmenuzada y el caldo; añadir los condimentos y los chiles preparados. El líquido debe ser más parecido a un guiso que a una sopa; ajustar el líquido según sea necesario. Llevar a ebullición y cocinar, revolviendo, durante 30-40 minutos a fuego lento. Probar la sal (el pozole absorbe la sal; puede que necesite significativamente más). Servir con las tortillas y los acompañantes.

Harira

Los musulmanes de Marruecos a menudo comen harira, una sopa rica, como la comida para romper su ayuno durante el mes de Ramadán. Esta receta es de una visita con la Chef Amina Zarkat, del Hotel Ramada en Fès, Marruecos. Comúnmente hecha con caldo de cordero, esta versión tiene una base vegetariana. La pasta de chile llamada harissa es otro ingrediente de la harira, aunque es fácilmente sustituible por pastas de chile de otros países. Sin embargo, se pueden encontrar fácilmente latas pequeñas de harissa del norte de África.

En lugar del agua o caldo de verduras, puede usar caldo de pollo o caldo de verduras (o, si puede acceder a él o hacerlo, caldo de cordero o de ternera; el caldo de res oscuro será un poco fuerte). Rinde de 10 a 12 porciones; se conserva bien en el refrigerador o se puede congelar.

Ingredientes

3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

1 cebolla grande, picada finamente

3 tallos centrales de apio, con hojas, picados finamente

2 zanahorias grandes, picadas finamente

4 dientes de ajo, picados o en rodajas

1/4 de taza de hojas de cilantro, picadas finamente

1/4 de taza de hojas de perejil de hoja plana, picadas finamente

4 cucharadas de ras el hanout

2 cucharaditas de harissa (u otra pasta de chile), además de más para decorar

4 tazas de tomates (picados, enteros triturados, o 5 tazas de tomates frescos, pelados)

2 cuartos o litros de agua o caldo de verduras

1 taza de lentejas (rojas o marrones, no verdes), enjuagadas, remojadas en agua durante 1 hora y escurridas

1 lata de 14 onzas de garbanzos, escurridos y enjuagados, o 1 taza de garbanzos secos o habas, enjuagadas, remojadas toda la noche y cocidas, escurridas

1 cucharadita de sal kosher y pimienta negra recién molida

1/4 de libra de pasta larga delgada (vermicelli, espagueti fino), rota en piezas de 1 pulgada

Gajos de limón y dátiles secos

Instrucciones

Cocinar la cebolla, el apio y la zanahoria en una olla grande y de fondo pesado a fuego medio-alto hasta que estén suaves y se tornen translúcidos, aproximadamente 7 minutos; luego bajar un poco el fuego y añadir el ajo, cocinando y revolviendo durante otros 3 minutos, teniendo cuidado de no quemar el ajo. Incorporar las hojas de cilantro y perejil, luego el ras el hanout y la harissa, cocinando y revolviendo un poco durante otros 2 minutos.

Subir el fuego a medio-alto y añadir los tomates, asegurándose de que estén bien triturados (usar un machacador de papas si es necesario); cocinar durante un par de minutos hasta que la mezcla espese un poco. Añadir el agua (o el caldo, si se está utilizando), las lentejas y los garbanzos o habas. Agregar la sal y la pimienta, mezclar bien y llevar la sopa a ebullición, luego bajar a un hervor constante.

Cocinar la sopa con la tapa de la olla ligeramente entreabierta durante una hora o más, hasta que las lentejas estén bien cocidas, muy suaves y cremosas. Para mantener una consistencia más de sopa (y no de guiso), añadir más líquido a la harira mientras se cocina.

Ajustar la sal y, unos 5 minutos antes de servir, agregar los trozos de pasta, revolviendo, y dejar que se cocinen por completo. Servir con más harissa, gajos de limón para exprimir generosamente sobre la sopa, y los dátiles para acompañar cada bocado con una cucharada de sopa.

Mezcle su propio Ras-el-hanout

Un ingrediente clave en la harira marroquí es la mezcla de especias llamada “ras el hanout” (“lo mejor de la tienda”), una mezcla de entre 10 y 30 o más especias en polvo diferentes, cada mezcla particular de un comerciante o cocinero. La mayoría de las mezclas de ras el hanout se basan en polvos de varias especias “calientes” (como pimentón, comino, cilantro, cúrcuma, cayena y pimienta negra), acentuadas con polvos de algunas especias “dulces” (como canela, jengibre, nuez moscada y pimienta de jamaica).

Pero, al final, no hay reglas; mezclar el ras el hanout es el arte especial de cada comerciante o familia. También es difícil de encontrar fuera del norte de África, aunque es posible hallarlo en Colorado en tiendas especializadas o mercados gourmet. A continuación, se presenta una receta simple para preparar su propio ras el hanout.

Puede ajustar esta mezcla a su gusto; después de todo, esa es la idea. Por ejemplo, usar pimentón en lugar de cayena reducirá un poco el nivel de picante. Rinde 4 cucharadas; se puede multiplicar fácilmente.

Ingredientes

2 cucharaditas de cada uno: cilantro molido, comino y cúrcuma molidos

1 cucharadita de cada uno: jengibre molido, canela molida, cayena molida (o pimentón) y pimienta negra molida

1/2 cucharadita de cada uno: cardamomo molido, pimienta de jamaica molida y macis molido (o nuez moscada)

1/4 cucharadita de cada uno: clavo molido e hilos de azafrán triturados

Instrucciones

Mezclar bien todos los polvos. Guardar en un frasco con tapa hermética, alejado de la luz, donde se conserva de forma excelente. Usar en preparaciones culinarias que requieran cualquier mezcla de especias sabrosas, como se usaría un garam masala, un aderezo para carne o pescado, o un adobo.

Contacte a Bill St. John en [email protected]