Cuando lo piensa, solo tenemos dos formas de cocinar la carne de res para comerla: métodos secos y métodos húmedos.

Los métodos de cocción en seco con carne de res son los conocidos como sellado en sartén o asado a la parrilla sobre llama u otra fuente de calor.

Los métodos de cocción en húmedo incluyen cualquier tipo de estofado, siendo el guiso el más tradicional, así como cualquier uso de líquido para cocinar trozos de carne de res en una olla de cocción lenta o una olla a presión.

Sostengo que muchos de los “asados” en hornos también son de forma de cocción húmeda, a pesar de que un trozo de carne de res se coloca simplemente dentro de un horno caliente y seco. La llamada cocción a calor seco descompone la humedad del interior de la carne al descomponer, en esencia, convirtiendo en humedad, elementos como la grasa, el cartílago y otros tejidos conectivos que cocinan lentamente el asado, una función del calor seco del horno. Un adobo a base de sal (que a veces se denomina “salmuera seca”) simplemente extrae más humedad de la carne.

Pero el verdadero desafío proviene en elegir el corte de carne de res adecuado para aplicar calor seco o húmedo. Los cortes de carne como el tenderloin no son adecuados para asados de olla; del mismo modo, colocar directamente a la parrilla un thick eye of round es un error costoso.

Pero ¿cómo seleccionar correctamente cuando los carniceros utilizan tantos nombres diferentes, verdaderamente una abrumadora variedad, para los cortes de carne de res? El otro día, en mi Safeway local, encontré filetes de carne etiquetados como “flat iron”, “tri-tip”, “chuck eye tenders” (a diferencia de los simples “chuck tenders” cercanos), “cross rib tender”, así como la línea principal “T-bone”, “brisket” y “top sirloin” y así sucesivamente.

¿Asarlos a la parrilla o guisarlos? No es fácil de saber.

De manera significativa, ayuda saber de dónde proviene la carne en la res (generalmente de un toro, aunque a veces de una vaca). En un axioma del arte culinario, se dice que “Cuanto más alto de la pezuña, más tierna es la carne”. (Excepciones evidentes son varias partes tanto del redondo como del chuck, ambos altos en el animal, sin mencionar la lengua o la mejilla).

“Cuando se descompone una res”, dice Justin Brunson, fundador de River Bear American Meats, “se parte por la mitad y luego cada mitad en cuatro piezas”. Sin embargo, a menudo, los cortes de carne más pequeños (como los filetes) no hacen referencia a estos cortes primarios o secundarios.

Un problema mayor es que grandes secciones de un corte primario como el chuck, por ejemplo, pueden ser muy duras mientras que otras secciones son bastante tiernas.

Una clave para encontrar porciones más tiernas y de mejor valor de cualquier carne de res es descubrir lo que solía llamarse “cortes de carnicero”, aquellas partes de la res que solo los carniceros conocían y, por lo tanto, reservaban para ellos y sus familias.

Observe que los carniceros no estaban siendo simplemente egoístas. Muchos de esos llamados cortes de carnicero estaban demasiado relacionados con (y a menudo, de hecho, formaban parte de) secciones más grandes y menos deseables de la carne de res, como el hombro o el diafragma.

“Uno de esos cortes de carnicero”, señala Brunson, “el tri-tip, proviene del sirloin, al igual que sirloin cap” (esta última a menudo encontrada en mercados latinos como “picanha,” “picaña” o “bistec de palomilla”). Añade, “el hanger steak es otro [corte de carnicero], y también lo es el filete flat iron.” El filete hanger recibe su nombre porque “cuelga” del diafragma muscularmente resistente (más precisamente, el diafragma cuelga de él) y el filete flat iron se asemeja a una plancha de lavandería antigua.

Si tiene la fortuna de contar con un carnicero al estilo de Brunson a su disposición, puede preguntarle directamente sobre el origen del corte de carne y su preparación. Sin embargo, si es como la mayoría de nosotros, tendrá que informarse por su cuenta.

Para ello están los motores de búsqueda en línea, que son excelentes en su labor. Dado que mi carnicero a menudo es google.com, puedo investigar y encontrar casi todo lo que deseo saber sobre cualquier corte de carne, así como numerosas recetas para cocinarlo.

La receta que se presenta aquí es para un par de cortes conocidos como filete “flat iron”. Puede solicitarle a su carnicero que los nombre de esta manera, o encontrarlos en la vitrina bajo alguno de sus sinónimos u otros nombres: boneless top chuck steak, oyster blade steak, book steak, butler steak, lifter steak, chuck clod, petite steak, triangle steak, shoulder top blade steak o boneless top blade steak. (Es importante señalar que un flat iron no es, sin embargo, uno de estos nombres, ya que todos son cortes de carne de res diferentes: hangar, flank o skirt steak).

Algunos dicen que el filete flat iron es el segundo corte de carne de res más tierno después del filet mignon. Por lo tanto, es lamentablemente subestimado y, a menudo, económico. Debido a que proviene del corte primario del animal llamado chuck, tiene una intensidad de sabor más intenso que el filet mignon, más parecida a la de un New York strip. Es un cumplido que cualquier amante del asado de res apreciará.

Filete flat iron a la parrilla

Rinde 2 porciones.

Ingredientes

2 filetes flat iron, cada uno de 1 1/2 pulgadas de grosor, con un peso total de cada uno dependiendo de su apetito.

Condimentos a su elección (sal kosher y pimienta negra recién molida; mezcla de especias para steak seco o condimento; marinado)

Instrucciones

Para ambos métodos de cocción y para asegurar temperaturas finales adecuadas, los filetes deben estar descongelados y a temperatura ambiente (fuera del refrigerador y sobre la encimera durante 30-40 minutos antes de cocinar). Sazone los filetes, si así lo desea.

Para asar a la parrilla: en carbón, tener secciones tanto calientes como medianamente calientes en la parrilla. Colocar los filetes sobre la sección más caliente primero, sellando ambos lados durante 2 minutos por lado. Luego, moverlos a la parte menos caliente de la parrilla y cocinar hasta alcanzar una temperatura interna de 130 grados para un punto medio (12-14 minutos). En gas, precalentar a temperatura alta, luego proceder como con el carbón, bajando el calor a medio después del sellado de 2 minutos.

Para sellar en una sartén sobre la estufa: Calentar una sartén pesada o de hierro fundido a fuego alto durante 5 minutos, o hasta que esté muy caliente. Añadir 1-2 cucharadas de aceite vegetal (como aceite de canola, aguacate o soja; sin embargo, no aceite de oliva ni mantequilla) y agregar inmediatamente los filetes a la sartén. Cocinar hasta alcanzar una temperatura interna de 130 grados para un punto medio (13-15 minutos).

Para ambos métodos de cocción, retirar los filetes del fuego y dejarlos reposar sobre una encimera, una tabla de cortar o un plato calentado durante 5 minutos antes de servir, cubiertos muy ligeramente con papel aluminio. (La temperatura interna aumentará alrededor de 5 grados, lo cual es deseado). Dejar reposar los filetes permite que los jugos internos se distribuyen desde la superficie de los filetes, a donde han viajado debido al calor de la cocción, y se reabsorben en toda la carne.

Contacte a Bill St. John en [email protected].