Por tradición, Pascua y Pésaj comparten un par de alimentos en común: el cordero y el huevo. Los platos de Seder de Pesaj contienen ambos (en forma de hueso de pata, comúnmente de cordero, y un huevo cocido), y muchas familias cristianas asan una pierna de cordero para su cena después de la búsqueda de huevos en el día de Pascua.
La receta aquí es para una pierna de cordero asada, una preparación que mi hermano, Marc, y yo hemos hecho docenas de veces a lo largo de los años para cenar los domingos, incluidos algunos domingos de Pascua.
Marc ha vivido en el extranjero durante poco menos de 30 años y muchas de esas cenas dominicales tuvieron lugar en Francia. Por lo tanto, comenzamos a llamar a nuestra receta de pierna de cordero asada “gigot”, su nombre francés. Por tradición, Marc y yo llamamos al asado del domingo “el gigot”.
Esta receta para el gigot de San Juan, aprendida primero de Marc y luego modificada por mí, es en sí misma un evento casi religioso para nosotros. No lo hacemos simplemente para cenar cordero.
A continuación, unas notas sobre el vino, específicamente para esta comida para la cual muchos de nosotros combinamos nuestro cordero con vinos especiales.
Los vinos tintos ricos, intensos, tánicos y de color profundo son la elección adecuada para acompañar el cordero asado. El cordero es una carne roja tan “dulce”, con un sabor completamente desarrollado, generalmente alta en grasa, que su mejor combinación para el paladar es un vino que suavice esa grasa y se empareje con esa riqueza. Es decir, un gran vino tinto.
Cuando se consumen juntos, los taninos del vino tinto eliminan la impresión oleaginosa de grasa, mientras que la grasa suaviza el agarre astringente del tanino. Literalmente se estallan unos a otros, una experiencia única.
Finalmente, para el postre, una combinación de vino para los Peeps, con su mirada malévola y directa, en forma de pollitos de “producto de malvavisco” tan dulces que hacen temblar los dientes. Los Peeps son una especie de espuma hecha de azúcar, jarabe de maíz y gelatina, luego salpicada con más azúcar. Son como un eructo envuelto en papel de lija.
Como postre, su única combinación de vino puede ser aquel que sea tan dulce como ellos: un vino de cosecha tardía, seguramente, quizás un llamado “vino de hielo”. La mayoría de las regiones vitivinícolas de clima fresco en el mundo producen este tipo de vinos de postre, especialmente a partir de la uva riesling.
Sin embargo, son aún mejores con los dulces jellybeans.
Gigot d’Agneau (pierna de cordero asada)
Porciones 6-10
Ingredientes:
1 pierna de cordero con hueso, de 5 a 8 libras
6 dientes de ajo, pelados y machacados con el lado de un cuchillo
3 ramitas largas de romero fresco así como hojas desprendidas y los palitos sobrantes
2 cucharaditas de miel
3 cucharadas de mostaza de Dijón
2 cucharaditas de aceite de oliva virgen extra aromático
1 1/2 cucharaditas de sal kosher 1 cucharadita de pimienta negra recién molida
Instrucciones:
Precaliente el horno a 400 grados Fahrenheit (200 grados Celsius). Lave y seque la pierna de cordero. Corte cualquier exceso de grasa, pero no quite toda la grasa visible (durante el asado, un poco de grasa derretida agrega mucho sabor). Haga de 6 a 10 cortes en la carne de la pierna, aproximadamente a una pulgada de longitud y profundidad.
Haga una pasta con todos los ingredientes restantes y unte la pasta a la pierna por todos lados, empujando la pasta dentro de los cortes.
Coloque la pierna en una bandeja de hornear poco profunda (si tiene una rejilla baja para la bandeja, úsela) y vierta 1/2 taza de agua o vino blanco alrededor de la pierna. Colóquela en el horno y ásela durante 10 minutos, luego baje la temperatura a 300 grados y continúe asando hasta que un termómetro insertado en la parte más gruesa de la carne (sin tocar el hueso) registre 125 grados para término medio (aproximadamente de 15 a 20 minutos por libra dependiendo de su horno y la temperatura del cordero al principio de colocarla en el horno). Coloque la pierna en una tabla de cortar y déjala reposar; la “cocción residual” aumentará la temperatura a unos 130 grados o un término medio.
Puede que prefiera el cordero bien cocido y tierno. En ese caso, reduzca la temperatura de cocción a largo plazo a 250 grados y cocínela hasta que la temperatura interna registre 140 grados (aproximadamente media hora o más por libra), luego déjela reposar el cordero otros 15 minutos en la tabla de cortar.
En cualquier caso, los jugos que rodean la pierna sirven como salsa para las rodajas, o puede colarlos y luego reducirlos para obtener un glaseado.
Bill St. John ha escrito y enseñado sobre restaurantes, comida, cocina y vino durante más de 40 años, localmente para Rocky Mountain News, The Denver Post y KCNC-TV Channel 4, a nivel nacional para Chicago Tribune Newspapers y la revista Wine & Spirits. Él es nativo de Denver y vive en su ciudad natal. Puede contactar a Bill en [email protected]