Los antiguos romanos anticiparon nuestra moderna sopa de verano llamada gazpacho. Tomaron un mortero y machacaban pan duro, ajo, aceite de oliva, vinagre y agua e hicieron de la mezcla una especie de sopa a temperatura ambiente.

Después de que Colón introdujera el tomate en Europa, a finales de 1400, los españoles añadieron la fruta roja dulce (y otras vegetales como el pepino y la cebolla) a este gazpacho romano y enviaron al mundo este clásico aperitivo refrescante para las cenas en climas cálidos.

La palabra “gazpacho” puede provenir del latín “caspa”, uno de cuyos significados es “fragmentos”, y también del hebreo “gazaz”, que significa “cortar” (como en trozos pequeños), de la misma manera que hablamos de “ensalada picada”. La influencia de la cocción pesada de verduras de los judíos sefardíes españoles en la historia del gazpacho es probablemente significativa.

Pero lo que hasta ahora se machacaba con mortero ahora se mezcla casi universalmente en un procesador de alimentos o licuadora, aunque siempre seguirá siendo una forma de usar el pan del día anterior. (Muchas recetas de gazpacho, incluida una aquí, evitan el uso de pan para resaltar los ingredientes vegetales, pero el pan duro y al menos la idea del gazpacho están irrevocablemente unidos).

Todas las recetas aquí son para un gazpacho tradicional español, es decir, un gazpacho suave como la seda y sin trozos. Puede reintroducir trozos de vegetales sirviendo guarniciones en porciones individuales de gazpacho en forma de cubitos de pepino, pimiento morrón, pimiento (picante), tomate, cebolla o cebolleta, incluso aguacate, melón o huevo duro picado

Más consejos o sugerencias de gazpacho saludables para el corazón:

• Hornee o tueste al horno los crotones a partir de pan viejo, hierbas y pimienta molida. Los crotones fritos en aceite son sabrosos, pero también están cargados de grasa.
• No sustituya el aceite de oliva por aceite vegetal; el primero tiene sabor, más de lo que suele ser necesario en una sopa fría. Simplemente use menos si está cuidando la ingesta de grasa.
• Sustituya el yogur al estilo griego (o crema de anacardos) por crema agria o crema fresca, ya sea en el gazpacho (como con la receta del gazpacho blanco) o como una cucharada encima de una porción de gazpacho.
• El uso de aguacates introducirá cremosidad; frutas como la pera, la sandía o muchos melones aportarán la dulzura.
• El pan desmenuzado espesa al gazpacho. Un sustituto aún más saludable pueden ser los frutos secos molidos (almendras, nueces, anacardos, piñones). Las nueces picadas también pueden reemplazar a los crotones.
• Ajo crudo, por supuesto, pero con moderación al principio. Se “potencia” y se vuelve más fuerte en sabor y aroma a medida que pasa el tiempo, especialmente después de ser triturado y añadido al gazpacho.

Gazpacho Blanco

Este es un giro “blanqueado” en el gazpacho estándar de tomate y pimiento rojo. Adaptado de allrecipes.com. Rinde 4-8 porciones, dependiendo del tamaño de la porción. Rinde aproximadamente 1 cuarto de galón/litro.

Ingredientes

2 cucharadas de aceite de oliva, divididas

1 taza de puerros, solo las partes blancas y verdes claras, en rodajas finas en rodajas transversales

2 pepinos ingleses, completamente pelados, cortados en cuartos y picados

8 uvas verdes

1/4 taza de almendras blanqueadas o piñones en rodajas

1 cucharada de aceite de oliva

1/3 taza de yogur natural (regular o estilo griego)

1 taza de pan duro desmenuzado, sin corteza y en cubos

2 cucharadas de vinagre de jerez o sidra (o 3 cucharadas de vinagre de arroz)

1 y 1/2 tazas de agua fría, o más según sea necesario

Sal, y más al gusto

Hojas de eneldo, para decorar

Instrucciones

Caliente 1 cucharada de aceite de oliva en una cacerola a fuego medio-bajo. Cocine y revuelva los puerros hasta que estén blandos, de 10 a 15 minutos, teniendo cuidado de que no se doren ni se quemen ninguno de los puerros. Retirar a un plato y dejar enfriar.

Coloque los pepinos en una licuadora con uvas, almendras, 1 cucharada de aceite de oliva, sal, yogur, cubos de pan, vinagre, puerros enfriados y agua. Haga puré hasta que quede suave, aproximadamente 1 minuto. Colar a través de un colador de malla fina o un “colador chino”, empujando suavemente a través de algunos de los sólidos.

Tape y enfríe durante al menos 2 horas o toda la noche. Pruebe y sazone con sal al gusto. Si lo desea, agregue un poco más de vinagre. Sirva adornado con eneldo.

Gazpacho Amarillo (Yellow Gazpacho)

Adaptado de “Best Gazpacho” (El mejor gazpacho) en cooking.nytimes com. Rinde un poco más de 1 cuarto de galón/litro.

Este gazpacho es más una bebida que una sopa y se sirve de esa manera en su lugar de origen, Sevilla, España. A diferencia de muchos gazpachos, esta receta no utiliza pan, una cantidad sólida de aceite de oliva virgen extra español y tomates amarillos, no rojos. (Por supuesto, se puede hacer con tomates rojos si lo desea. Basta con cambiar el nombre a “Gazpacho Rojo”).

Ingredientes

Aproximadamente 2 libras de tomates amarillos maduros, desinfectados y cortados en trozos grandes

1 pimiento amarillo, sin semillas y cortado en trozos grandes

1 pepino, de aproximadamente 8 pulgadas de largo, completamente pelado y cortado en trozos grandes

1 cebolla blanca pequeña, pelada y cortada en trozos grandes

1 diente de ajo

2 cucharaditas de vinagre de jerez, más al gusto

2 cucharaditas de sal kosher o sal marina

1/2 taza de aceite de oliva extra virgen español, más al gusto, y un poco más para rociar

Instrucciones

Combine los tomates, el pimiento, el pepino, la cebolla y el ajo en una licuadora o, si usa una batidora de mano, en un tazón hondo. (Si es necesario, trabaje en partes). Mezcle a alta velocidad hasta que esté muy suave, al menos 2 minutos, deteniéndose ocasionalmente para raspar los lados con una espátula de goma.

Con el motor en marcha, agregue el vinagre y la sal. Rocíe lentamente el aceite de oliva. La mezcla se volverá suave y emulsionada, como un aderezo para ensaladas. Si todavía parece aguado, rocíe más aceite de oliva hasta que la textura sea cremosa, incluso espumosa.

Cuele la mezcla a través de un colador o un molino de alimentos, empujando todo el líquido con una espátula o la parte posterior de un cucharón. Deseche los sólidos. Transfiera a una jarra grande (preferiblemente de vidrio) y enfríe hasta que esté muy fría, al menos 6 horas o durante toda la noche.

Antes de servir, ajuste los condimentos con más sal y vinagre. Si la sopa está muy espesa, agregue unas cucharadas de agua helada. Sirva en vasos, sobre hielo si lo desea, o en un tazón. Unas gotas de aceite de oliva por encima son un buen toque.

Gazpacho Andaluz con Jamón Crujiente

Adaptado de saveur.com. Para hacer vegetariano o vegano, simplemente omita el jamón crujiente. Para 4 personas.

Este es el clásico gazpacho español, originario de la región del sur de España llamada Andalucía, hogar de todos los ingredientes tradicionales: sus verduras, vinagre de jerez y, en esta receta, jamón serrano.

Ingredientes

6-8 rebanadas de jamón serrano (o prosciutto)

1 rebanada grande de pan de campo viejo, de aproximadamente 1 pulgada de grosor, sin corteza

2 pepinos pequeños, pelados, sin semillas y picados en trozos grandes

2 libras de tomates muy maduros, sin semillas y picados en trozos grandes

1 diente de ajo, pelado y picado

2 cucharadas de vinagre de jerez

1/2 taza de aceite de oliva virgen extra español

Sal kosher

Otras opciones de decoraciones: pimiento verde, sin semillas y finamente picado; pepino, pelado, sin semillas y finamente picado; 1 taza de crotones de 1/2 pulgadas; cebolla blanca pequeña, pelada y finamente picada; 1 tomate pequeño, sin semillas y finamente picado.

Instrucciones

En un tazón pequeño, agregue el pan y suficiente agua fría para sumergir. Dejar en remojo durante 30 minutos.

Preparar el jamón crujiente: precaliente el horno a 425 grados Fahrenheit. Coloque una rejilla sobre una bandeja para hornear grande. (Alternativamente, si no tiene una rejilla, puede asar las rodajas de jamón en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino). Coloque las rebanadas de jamón serrano en una sola capa sobre la rejilla y ase hasta que estén bastante crujientes, de 6 a 8 minutos. Cuando esté lo suficientemente frío como para manipularlo, desmenuce el jamón y déjelo a un lado.

Utilice sus manos para exprimir toda la humedad del pan, desechando cualquier líquido de remojo. Coloque el pan en el tazón de un procesador de alimentos, luego agregue los pepinos, los tomates, el ajo, el vinagre, el aceite de oliva y 1 taza de agua fría. Procese hasta que quede muy suave. Coloque un colador de malla fina (o un “colador chino”) sobre un tazón grande y cuele el puré de verduras, presionando los sólidos con el dorso de una cuchara de madera para hacer una sopa completamente suave. Sazone al gusto con sal, luego cubra y refrigere por mucho tiempo.

Servir en tazones de sopa, adornado con remolinos de más aceite de oliva, trozos de jamón cruzado y cualquiera o todas las guarniciones opcionales al lado.

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