Aquí hay una alternativa de los menús centrados en la carne de finales de verano: un trío de recetas más ligeras con pescado y mariscos. Además, todas las recetas utilizan breves ráfagas de calor en la cocina o en la parrilla exterior para mantener las temperaturas de cocción en la cocina al mínimo o incluso fuera de la cocina.

Septiembre puede significar que el verano ha llegado oficialmente a su fin, pero aún quedan algunos días cálidos, e incluso calurosos. Estas recetas ligeras y frescas pueden levantar el ánimo y deleitar el paladar.

Callos de hacha a la plancha

Para servir a 1 persona; fácilmente multiplicable.

La mayoría de los callos que se ven en el mercado son callos “húmedos”, sumergidos en agua muy fría en el mar después de la cosecha (y, probablemente, en soluciones conservantes como benzoato de sodio o tripolifosfato de sodio para mantenerlas brillantes y blancas). Cuando se saltean de la manera convencional, podrías pensar que solo las estás cocinando en, digamos, aceite de oliva, pero en realidad también las estás cociendo en esos líquidos. No se doran bien; es posible que ni siquiera se doren.

Para obtener una buena costra al dorar, los mejores callos para comprar, si se puede conseguir, son los callos “secos” o “dry-packed”. Puedes obtener una costra en ellas de una manera que no es posible con los callos húmedos, ya que no se ha añadido agua, ni mucho menos otros aditivos.

Ingredientes

2-3 callos secos U-12 (consulte la nota)

Aceite de canola o de aguacate, para dorar

Un aceite de oliva extra virgen con notas frutales y nueces

1/2 limón pequeño

2-3 hojas medianas de albahaca, en chifonade

1/2 cucharadita de limón en conserva (cáscara está bien), picado

3/4 cucharadita de almendras Marcona, tostadas y trituradas

Sal para sazonar, como Maldon Sea Salt Flakes

Instrucciones

De cada callos, retirar el pequeño músculo fibroso y rectangular, si está presente, usando las yemas del pulgar y el índice. Desecharlos.

Cubrir ligeramente una sartén de fondo grueso con un poco de aceite, como una de hierro fundido, y calentarla a fuego medio-alto. Sellar los callos de hacha durante 90 segundos a 2 minutos por cada lado, según su tamaño y grosor, hasta que estén ligeramente dorados. Dejar enfriar un poco antes de manipularlos.

Corte cada callo de hacha a lo largo en su “ecuador”, formando dos discos. Corte los discos en cuartos, de manera que cada callo rinda 8 piezas. Colocar todas las piezas en un tazón y mezclarlas con una pequeña cantidad de aceite de oliva extra virgen. (No empapar; solo cubrir con una ligera capa). Exprimir un poco de jugo de limón sobre las piezas y mezclar nuevamente para cubrir.

Colocar las piezas de callos de hacha en el centro de un plato y espolvorear sobre ellas y el plato con la albahaca en chifonade, el limón en conserva, las almendras y una pizca de sal. Servir.

Nota: Los callos de hacha U-12 son de los más grandes disponibles. La “U” significa “under” (menos de) y señala que se necesitan menos de 12 callos para igualar una libra. Por supuesto, puede usar otros callos más pequeños, pero para obtener el mejor dorado, en cualquier caso, es ideal que sean “secos” o “dry-packed”.

Almejas Littleneck a la parrilla en sartén

Adaptado por Bill St. John de Jamie Purviance en weber.com. La receta es para una docena de almejas y se puede duplicar fácilmente.

No hay nada de malo en el método típico de cocinar almejas, que es al vapor en una olla sobre la estufa excepto por el calor adicional en la cocina. En lugar de cocinar las almejas al vapor en una estufa, hacerlo sobre un fuego de carbón agrega un agradable toque de ahumado. Además, se ve mucho más impresionante.

Ingredientes

1 docena de almejas littleneck

1/4 de pan ciabatta, cortado a lo largo en “dedos” gruesos

1 cucharada de aceite de oliva extra virgen

1 cucharada de mantequilla sin sal

1/4 de taza de chalote finamente rebanado

1 diente de ajo grande, en rodajas finas o picado

2-3 gajos de limón

1/3 de taza de vino blanco seco o jugo de manzana “ligero” sin azúcar

1/2 cucharada de perejil fresco de hoja plana finamente picado

Pimienta negra recién molida

Instrucciones

Lavar las almejas y enjuagarlas en cuatro rondas de agua fría para eliminar cualquier arena o suciedad. Preparar una parrilla con carbón para asar directamente a fuego medio-alto (450-500 grados). Cuando las brasas estén listas, sacar los trozos de pan rápidamente (30-40 segundos) para que adquieran un poco de sabor ahumado, pero no se quemen. Reservar.

Colocar una sartén de hierro fundido de 10-12 pulgadas (o cualquier sartén o wok apto para horno) en la parrilla y añadir el aceite de oliva y la mantequilla. En cuanto la mantequilla se derrita, añadir la chalota, revolviendo un poco. Agregar el ajo y revolver durante 30 segundos.

Añadir los gajos de limón, exprimiéndolos un poco al agregarlos. Añadir el vino o el jugo y cocinar por 1 minuto más.

Añadir las almejas y cocinar a fuego directo, con la tapa de la parrilla cerrada, hasta que las almejas se abran completamente, de 8 a 15 minutos, dependiendo del tamaño y la temperatura de las almejas, revolviendo cada pocos minutos. (Descarte y no consuma las almejas que no se abran).

Espolvorear con el perejil; sazonar con pimienta negra recién molida, si lo desea.

Comer las almejas directamente de la sartén, empapando el pan tostado con los jugos. O bien, servir las almejas en sus conchas, con los jugos de la sartén, en tazones grandes y profundos, con el pan tostado a un lado.

Halibut de Alaska ‘en Papillote’

Este paquete de pescado de placer cocina el fletán de Alaska sobre una cama de verduras amargas (como básicas [coles y verduras de hojas verdes]] o verduras asiáticas), que se vuelven similares a espinacas al vapor, pero con un toque de más sabor y textura. Rinde 1 porción, sirve a 2 personas, y se puede multiplicar fácilmente.

Ingredientes

2 bolsas de papel pequeñas y limpias

1 pieza de halibut de Alaska, de 3/4 a 1 libra, con piel si es posible

Sal y pimienta

2-3 puñados grandes de verduras asiáticas o amargas (como las brásicas)

2-3 rodajas muy finas de limón

1 ramita de tomillo fresco

2 pequeñas porciones de mantequilla

Instrucciones

Precalentar el horno a 400 grados y tener a la mano una bandeja para hornear que se ajuste al número de papillotes que se preparen.

Para cada papillote, engrasar ligera y parcialmente las 2 bolsas frotándose (o rociándolas) con un poco de aceite vegetal o de oliva suave, luego colocar una bolsa dentro de la otra. Colocar los puñados de verduras dentro de la bolsa interior, presionándolas en el lado más ancho. Sazonar el pescado con sal y pimienta y colocarlo con la piel hacia abajo sobre las verduras.

Deslizar las rodajas de limón, la ramita de tomillo y las porciones de mantequilla sobre el pescado y sellar las bolsas, doblándolas juntas en la apertura 2 o 3 veces, presionando bien el pliegue y asegurando con clips metálicos aptos para horno o grapas metálicas.

Colocar la bolsa, con el lado más ancho hacia abajo, en la bandeja para hornear con borde y asar durante 15 minutos, un poco más si el fletán es más grueso de 1 pulgada. Abrir con cuidado para evitar quemarse con el vapor intenso. Servir como un paquete abierto.

Contacte a Bill St. John en [email protected].