Es el momento perfecto para preparar un excelente estofado de carne para una reunión previa al partido o una fiesta en casa.
Parece que desde hace mucho tiempo se ha dicho a los cocineros que dorar la carne a alta temperatura “sella los jugos” al cerrar los poros de la carne.
Eso no sucede.
Otros factores explican que la carne pierda su humedad en presencia de calor. Lo que hace dorar la carne es crear compuestos de sabor que, a su vez, interactúan para agregar compuestos de sabor sabrosos y complejos a la carne en el plato en sí. El proceso se llama Reacción de Maillard, en honor a Louise Camille Maillard, quien lo descubrió a principios de 1900.
Cuando los azúcares y las proteínas de la superficie de la carne se encuentran con el calor, se doran. (Lo mismo sucede cuando se carameliza el azúcar para hacer dulces, o se dora la parte inferior de las galletas, o se hacen crujientes los bordes de los trozos de verduras asadas. Es todo azúcar).
Por eso, a la hora de hacer un estofado, se recomienda dorar los pequeños trozos de carne en tandas. Si se amontonan, hacen que la reacción de Maillard sea ineficaz al bajar el fuego y reducir el dorado. En algunos casos, el amontonamiento crea vapor; la superficie de la carne “suda” y el Maillard no puede funcionar.
Por cierto, la pérdida de humedad en la carne es una función de las fibras de la musculatura de la carne que expulsan la humedad debido a un exceso de calor durante demasiado tiempo.
Si considera que el sabor y la textura ricos del estofado de carne de res corresponden a un alto contenido de grasa y calorías, le invitamos a consultar los datos nutricionales de esta receta. Ambos son bajos. La receta proviene de una colección desarrollada y publicada por la American Diabetes Association (Asociación Americana de la Diabetes) y fue elaborada por una dietista registrada y una enfermera.
Estofado de burgundy beef con vegetales
Receta de “The Disease Prevention Cookbook” (“El Recetario para la Prevención de Enfermedades”) de Clara Schneider; rinde 6 porciones.
Ingredientes
1 1/2 libras de redondo de ternera
1 cucharada de aceite vegetal
1 cucharadita de hojas de tomillo seco
1/2 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de pimienta
1 lata o caja de 13 3/4 onzas de caldo de res
1/2 taza de vino tinto de buena calidad (ver nota)
3 dientes de ajo grandes, pelados y triturados
1 1/2 tazas de zanahorias baby
1 taza de cebollita tierna congelada
2 cucharadas de maicena, disueltas en 2 cucharadas de agua
Paquete de 8 onzas de chícharos dulces congelados
Instrucciones
Recortar la grasa de la carne de res y cortarla en trozos de ½ pulgada. En una cazuela de hierro fundido o una olla grande y pesada, calentar el aceite a fuego medio-alto hasta que esté caliente. Agregar la carne (en dos tandas) y dorarla de manera uniforme, revolviendo o volteando ocasionalmente. Una vez que la segunda tanda esté dorada, escurrir la grasa. Sazonar con tomillo, sal y pimienta. Incorporar el caldo, el vino y el ajo. Llevar a ebullición; reducir el fuego a bajo.
Cubrir bien y dejar hervir a fuego lento durante 1 hora y media. Agregar las zanahorias y las cebollas. Cubrir y continuar cocinando durante 35-40 minutos o hasta que la carne como las verduras estén tiernas.
Llevar el estofado de carne a un hervor moderado a fuego medio-alto. Agregar la mezcla de maicena; cocinar y revolver durante 1 minuto. Incorporar los sugar-snap peas (chicharos dulces). Reducir el fuego a medio y cocinar durante 3 o 4 minutos, o hasta que los chícharos dulces estén suficientemente calientes.
(Nota: Si no consume alcohol o no utiliza vino en su cocina, puede sustituirlo por una cantidad igual de 100 % jugo de cereza agria [no “negra”] en lugar del vino tinto.)
Información nutricional por porción: 220 calorías, 6 g de grasa total (1.4 g de grasa saturada), 50 mg de colesterol, 567 mg de sodio, 11 g de carbohidratos, 3 g de fibra dietética, 29 g de proteína.
Sobre Bill St. John: Bill ha escrito y enseñado sobre restaurantes, comida, cocina y vino durante más de 40 años, localmente para Rocky Mountain News, The Denver Post y KCNC-TV Canal 4, y a nivel nacional para el periódico Chicago Tribune Newspapers y la revista Wine & Spirits. Nativo de Denver, vive en su ciudad natal. Puede contactar a Bill en [email protected].