Los vegetales (y las frutas que etiquetamos como “vegetales”, como el tomate, pimiento o ejote) son los alimentos más diversos que comemos.

Los comemos como hierbas (las semillas del maíz, el trigo, la cebada y la avena), como frutos de plantas trepadoras (los frutos berenjena, pepino, calabacín), como vainas o legumbres (guisante, vaina, maní, garbanzo, lenteja, el frijol, etc.), como flores (coliflor, brócoli, alcachofa, capuchina), como bulbos de flores (todos los miembros de la familia allium como el ajo y la cebolla), como raíces (zanahoria, remolacha, nabo, pastinaca), como tubérculos (papa, jengibre, malanga, batata, ñame), como frutos de árbol (aguacate, olivo) y como hojas (espinaca, lechuga, col rizada, perejil, cilantro, albahaca).

Esta diversidad de vegetales también los convierte en súper sustitutos de otros alimentos que deseamos evitar o reducir en nuestra dieta, como la carne roja o los alimentos altos en carbohidratos como la pasta.

Presentamos tres recetas totalmente hechas con vegetales, dos tradicionalmente centradas en carne roja, y una tercera imitando la forma de la pasta de fideos largos. Pero son 100 por ciento vegetales.

Carpaccio de vegetales de raíz

El clásico carpaccio veneciano nació en 1950 de la mano de Giuseppe Cipriani, el fundador de Harry’s Bar en Venecia, Italia. Cuenta la leyenda que una cliente leal, la condesa Amalia Nani Mocenigo, le dijo a Cipriani que su médico le recomendó comer más carne cruda como una forma de aumentar su recuento de glóbulos rojos.

Cipriani ideó la receta que hoy conocemos como “carpaccio”, que lleva el nombre de un pintor veneciano de finales de la década de 1400 y principios de la de 1500, Vittore Carpaccio, que favorecía el color rojo vibrante en muchas de sus pinturas.

Sustituir los vegetales de raíz crudos como zanahorias y remolachas permite obtener rebanadas finas y transparentes en un carpaccio completamente vegetal que también es deslumbrantemente colorido y agradable a la vista, quizás incluso más bonito que el carpaccio de carne cruda de la Condesa Mocenigo.

Para cortar tanto los vegetales como frutas muy finamente, durante años he utilizado una mandolina japonesa de Benriner. La compañía fabrica varias cortadoras en el rango de $30-$50. Cualquiera de ellos corta vegetales tan delgados como quieras, incluso casi tan delgados como papel. Entre mis utensilios de cocina, mi Benriner es uno de mis favoritos y resulta útil en muchas otras recetas. (Por ejemplo, para cortar varias cebollas para un guiso o una sopa de cebolla, o para preparar un gratinado de patata o freír papas fritas caseras. Un accesorio sencillo también me permite cortar vegetales en juliana).

Receta de carpaccio de vegetales de raíz

Una porción, sirve a dos personas.

Ingredientes

1 zanahoria morada mediana

1 zanahoria naranja mediana

1 rábano grande

1 remolacha dorada pequeña a mediana

1 remolacha roja pequeña a mediana

1 cucharada de vinagre de arroz

1 cucharada de vinagre de sidra

3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Sal y pimienta blanca o negra recién molida

1 cucharadita de aceite de nuez

1/2 cucharadita de semillas de calabaza

1/2 cucharadita de semillas de girasol

Instrucciones

Pele todos los vegetales. (Nota: no los cocine; déjelos crudos). En una mandolina, córtelos lo más delgados posible, manteniendo las rebanadas de remolacha roja separadas del resto. Corte las zanahorias en un ángulo de modo que la mandolina haga óvalos.

En un tazón grande en el que se pueden mezclar libremente los vegetales, añada los vinagres y el aceite de oliva y sazone con sal y pimienta al gusto. Retire 2 cucharaditas de la vinagreta en un segundo tazón más pequeño y en él marine las remolachas rojas en rodajas, girando las rebanadas para que queden cubiertas con la vinagreta.

En el tazón grande, agregue los otros vegetales en rodajas y revuélvalos bien para cubrir con la vinagreta. Marine los vegetales en ambos tazones durante 1 hora a temperatura ambiente.

Para servir, coloque los vegetales del tazón grande en un plato o bandeja grande de cualquier manera que desee, esparciendo las rodajas de remolacha roja justo antes de servir. (Esto evitará que se manchen el resto de los vegetales).

A fuego medio, caliente el aceite de nuez en una sartén pequeña y tueste las semillas durante 3-4 minutos, revolviendo, teniendo cuidado de no quemarlas ya que puede pasar fácilmente y rápido. Esparza las semillas tostadas sobre el carpaccio de vegetales de raíz y sirva.

Receta de ‘Ossobuco’ de zanahoria y pastinaca

Los vegetales de raíz también son lo suficientemente resistentes para ser cocidos a fuego lento, un método de cocción prolongada que consiste en hervir (generalmente cortes duros de carne) en un medio líquido como caldo o vino. Este “ossobuco” de vegetales de raíz es una variante del estofado tradicional de jarrete de ternera, utilizando zanahoria y pastinaca, que son más indulgentes (y similares al jarrete). Para prepararlo como un plato estrictamente vegano, simplemente use un sustituto de mantequilla. Rinde 2-3 porciones como plato principal, o 4-6 porciones como acompañamiento.

Ingredientes

1 libra de zanahorias, peladas y cortadas en trozos gruesos

2 cucharadas de mantequilla sin sal (o use un sustituto vegano)

2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

1 cebolla mediana, pelada y finamente rebanada

1 rama de apio, picada

1 diente de ajo, picado

2-3 tazas de tomates, pelados, desinfectados, picados (enlatados o frescos)

Sal y pimienta negra recién molida

1 ramo de hierbas aromáticas

2 cucharadas de ralladura de naranja

2 rodajas de naranja

2 tazas de caldo de vegetales

Para la gremolata:

1 cucharadita de ajo picado

1 cucharadita de ralladura de limón

1-2 cucharaditas de perejil fresco de hoja plana picado

Instrucciones

Corte las 2 libras de vegetales en trozos grandes del mismo tamaño. Derrita la mantequilla y el aceite de oliva en un horno holandés de fondo grueso con tapa hermética. Dore las zanahorias y las pastinacas, sin acumularlas, dándoles la vuelta un par de veces, para que la mayor cantidad de lados estén lo mejor dorados posibles. (Es posible que deba hacer esto un par de veces). Retire y ponga a un lado antes de servir.

Agregue las cebollas y el apio y dórelos también. Luego los tomates, sazone la mezcla hasta ahora con sal y pimienta y raspando el fondo de la sartén para aflojar los trozos dorados. Agregue el ramo de hierbas aromáticas, las rodajas de naranja y la ralladura y revolver para combinar. Aplane ligeramente la mezcla de tomate y cúbrala con los trozos de pastinaca y zanahoria. Coloque el caldo de vegetales de modo que llegue a la mitad o dos tercios de la altura de los vegetales.

Lleve la olla a ebullición, bajar a fuego lento y cubrir con la tapa. Cocine lentamente durante 1 hora, revolviendo los vegetales cada 20 minutos. Los trozos de zanahoria y perejil deben estar muy tiernos; los tomates y las cebollas, desmoronándose. De no ser así, cocínelos un poco más.

Mientras tanto, hacer la gremolata mezclando el ajo picado, la ralladura de limón y el perejil. Sirve los vegetales tal cual, cubiertas con la gremolata, o sobre polenta, puré de papas o trigo bulghur al vapor, nuevamente adornado con la gremolata.

Tiras de Acelga

A menos que la hoja de acelga sea muy joven y pequeña, los cocineros de todo el mundo deben preparar por separado sus hojas y tallos, tal vez por eso muchos simplemente desechan los tallos. La acelga ha sido llamada “el pollo de los vegetales” porque sus dos partes, como la pechuga y el muslo del ave, necesitan aplicaciones de calor diferentes o variadas y son difíciles de cocinar simultáneamente.

Pero los tallos tienen más sabor a “acelga” que las hojas, así que hay que cocinarlos también. Limpios y picados, los trozos de tallo toman solo unos minutos más de cocción, eso es todo. También añaden un agradable crujiente. No es bueno tirar todo eso.

En sus frondosas “tiras”, esta preparación de acelga (a veces llamada “acelga suiza”) simula fideos como el fettuccine o el linguini. Adaptado de una receta de acelgas con ajo en “Vegetable Illustrated” (America’s Test Kitchen, 2019). Rinde de 4 a 6 porciones como guarnición o adición al platillo.

Ingredientes

10-12 hojas de acelga y sus tallos

4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra de buena calidad

4 dientes de ajo, pelados y cortados en rodajas o picados

Sal kosher o sal marina y pimienta negra recién molida

1/4 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo (mexicano, urfa, alepo, etcétera)

2 cucharaditas de vinagre de vino de arroz o 1 cucharadita de jugo de limón recién exprimido

Instrucciones

Lave bien las hojas de acelga y drene el exceso de agua, luego retire los tallos, ya sea tirando cuidadosamente de ellos como si deshojara un libro o corte ambos lados para separarlos de las hojas. Corte los tallos en segmentos de 1/2 pulgadas, en el sesgo. Deje a un lado. Apile las mitades de las hojas una encima de la otra y cortando diagonalmente en tiras de 1 pulgada de ancho.

En una olla grande de fondo pesado o en una cazuela de hierro fundido, a fuego medio, caliente 2 cucharadas de aceite y, cuando esté brillante, cocine el ajo hasta que esté aromático, aproximadamente 90 segundos o un poco más.

Agregue los trozos de tallo de acelga, bajar el fuego a medio-bajo, cubrir y cocine hasta que se ablanden, aproximadamente 5 minutos, revolviendo una o dos veces. Retire los tallos y el ajo y reserve a un lado en un plato caliente. Agregue 1 cucharada más de aceite a la olla, luego agregue las tiras de acelgas. Cocine las tiras, revolviendo y doblando o con pinzas, durante 3 minutos. (Agreguer un chorrito de agua o jugo de manzana si se está secando). Sazone generosamente con sal y pimienta negra.

Agregue nuevamente los trozos de tallo y el ajo, las hojuelas de pimiento rojo, la cucharada de aceite de oliva restante y el vinagre de arroz o jugo de limón y mezcle todo para calentar. ¡Buen provecho!

Con pasta: Cocine porciones de pasta larga (bucatini, linguini) y cubra con porciones de acelgas cocidas.

Con frijoles: agregue 1 taza de frijoles blancos cocidos (Great Northern, cannellini) a las acelgas cocidas antes de servir. O agregue los frijoles y un poco de caldo a las acelgas cocidas para formar una sopa espesa de vegetales.

Contacte a Bill St. John en [email protected]