Es una regla de los cocineros que la carne más sabrosa proviene de los cortes más duros, con más músculo y tendones del animal. 

Así es el caso del lomo de cerdo, una parte económica del cerdo debido a su variada musculatura, abundante grasa y abundante tejido conectivo. Pero ahí viene su gran sabor: con una cocción larga y lenta, especialmente sobre brasas o fuego al aire libre, todas esas supuestas cosas “negativas” se convierten en positivas. 

Mientras se cocina durante varias horas, esa grasa y colágeno bañan la carne, humedeciendo todo y gelatinizándose en una textura suave. 

Aquí tiene dos adobos para su receta de lomo de cerdo, con la intención de ser cocinada mediante el método indirecto en una parrilla. El condimento mediterráneo que he creado para capturar los aromas y sabores tanto de la costa del norte del mar en el sur de Francia hasta Italia (especialmente las hierbas y el ajo), como del lado sur a lo largo de la costa del norte de África (con toque del limón y todas esas semillas riquísimas). 

Adicionalmente, he incluido un adobo con chiles, al estilo central y norteamericano. 

Puede considerar estas recetas como un bono extra para sus parrilladas este verano, ya sea para Juneteenth, el 4 de julio, el fin de semana del Día del Trabajo, e incluso para el Día de Colorado, que es el 1 de agosto, o cualquier ocasión de cocinar en la parrilla al aire libre durante el verano. 

Deliciosa guarnición para su receta de lomo de cerdo a la parrilla 

De las recetas para los dos platos de acompañamiento, “Ensalada de col de Colorado”, perfecta para el día de Colorado, ¿Verdad? Además, conozca su historia interesante. 

Me llegó la receta de un residente de Illinois, Bill Richards, de St. Charles, Illinois. “Mi mamá y mi padrastro tomaban un tren a California para visitar a su hermana en el Área de la Bahía”, dice. “Un año condujeron hasta allí y, pasando por Colorado, se desviaron a un rancho de unos locales. Donde probaron esta ensalada de col. 

“Vino de un libro de cocina que me dieron llamado ‘Chuck Wagon Cookin‘”, dice Richards. “Es ideal para varios días de refrigeración porque se mantendrá durante días sin averiarse. La miel y el vinagre retrasan el crecimiento bacteriano y microbiano”. 

“Es una de mis recetas favoritas”, dice. “A todo el mundo le encanta cuando lo hago”. 

Lomo de cerdo ahumado y a la parrilla con condimentos mediterráneos 

6-8 Porciones 

Ingredientes 

Lomo de cerdo con hueso de 6-7 libras con capa de grasa, si es posible con piel. 

1 cucharadita de pimienta negra 

1/2 cucharadita de semillas de comino 

1/2 cucharadita de semillas de cilantro 

1/2 cucharadita de semillas de hinojo 

1/2 cucharadita de polen de hinojo (opcional) 

1 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo (por ejemplo, Urfa, Alepo o Mexicano) 

1 cucharadita de hojas frescas de tomillo 

1 cucharadita de hojas frescas de salvia 

1/2 cucharadita de agujas de romero fresco 

1/2 cucharadita de orégano mediterráneo seco 

Ralladura o cáscara de 1 limón 

8 dientes de ajo, pelados y picados 

Jugo de 1 limón 

1/4 taza de aceite de oliva virgen extra 

1 cucharada de sal 

Instrucciones  

Usando un mortero o molcajete, muela los granos de pimienta. Agregue el comino, el cilantro y las semillas de hinojo y tritúralos, pero sólo en trozos grandes. Agregue el polen de hinojo, si lo está usando, y las hojuelas de pimiento rojo y triture un poco. Deje reposar. 

Pique finamente las hojas de tomillo y salvia, agujas de romero, orégano, ralladura o cáscara de limón y el ajo y la mezcla. En un tazón, agregue las especias y semillas molidas, el jugo de limón y el aceite de oliva y la sal. Mezcle bien hasta obtener una una pasta. 

Lave el lomo de cerdo y colóquela con la grasa hacia abajo y recorte cualquier tramo de grasa o tendón no deseado. Dele la vuelta con el lado gordo hacia arriba y haga un patrón de rayado cruzado de cuadrados de 1 pulgada en la grasa (pero sin cortar la carne ni el músculo). Con un cuchillo de cocina, realice una docena o más de cortes profundos en la carne alrededor. 

Unte la pasta aromatizante por toda la carne de cerdo, por ambos lados, empujando un poco en las ranuras hechas con el cuchillo y en los cortes cruzados. Coloque el lomo, con la grasa hacia arriba, en una bandeja o sartén no reactivo, cúbralo bien con una envoltura de plástico y colóquelo en el refrigerador durante toda la noche. 

Cuando esté listo para cocinar, retire el cerdo del refrigerador y deja que llegue a temperatura ambiente (1 hora aprox.). Prepare una parrilla que tenga una cubierta y que permita tanto la cocción directa como indirecta (carbones o llamas a un lado). 

Coloque agua (o caldo de pollo bajo en sodio). Reemplace la rejilla y coloque la carne de cerdo, con la piel hacia arriba, en la rejilla sobre la bandeja. 

Coloque un termómetro de horno en el lado frío de la parrilla, cierre la parrilla, manteniendo todos los orificios de ventilación abiertos, y cocine lentamente el cerdo, con la piel hacia arriba durante casi todo el tiempo, manteniendo una temperatura de 250 grados. (Es posible que necesite agregar unos trozos de carbón cada hora aproximadamente para mantener el calor. No permita que ningún carbón se encuentre directamente debajo del cerdo. Si lo desea, voltee el cerdo un par de veces.) 

Cuando la parte más gruesa de la carne de cerdo, sin tocar el hueso, alcance una temperatura interna de 190 grados, entre 4 y 7 horas, retire la carne de cerdo y manténgala caliente debajo del aluminio. Déjelo reposar durante 1 hora antes de cortarlo en cubos grandes o triturarlo con dos tenedores o con las manos. 

Lomo de cerdo ahumado y a la parrilla con pasta de chile rojo: para todos los aromas anteriores, sustituya una pasta hecha en un procesador con 2 cucharadas de sal de kosher o sal marina; pimienta negra recién molida; 6 chiles guajillo y 6 chiles de árbol sin semillas,  tallados y rehidratados; 6 chiles fresno frescos y desvenados; 10 dientes de ajo pelado, 1/2 cebolla blanca pelada y en cuadros, 1 manojo de cilantro, recorte dos pulgadas de los tallos inferiores del cilantro y 6 cucharadas de vinagre de sidra de manzana. Proceda con todo lo demás en la receta. 

Panceta ahumada y a la parrilla: puede sustituir el lomo de cerdo por una panceta del mismo peso, lo puede encontrar en mercados asiáticos o carnicerías especializadas. (De hecho, podría asar a la parrilla de 3 a 4 libras de cada uno.) Todos los pasos en las instrucciones se aplican igualmente a la panceta, excepto que esta carne no tendrá hueso. 

Ensalada de sandía y tomate con queso feta y menta 

Adaptado de cooking.nytimes.com. Para 6-8 personas. 

Ingredientes 

1 sandía pequeña sin semillas, cortada en cubos de 1 1/4 de pulgada 

4-6 tomates grandes, idealmente variedad antigua, cortados en cubos de 1 1/4 de pulgada, se cortan en igual medida que los cubos de sandía 

1 cucharadita de sal de kosher 

¼ de taza de aceite de oliva extra virgen 

2 cucharadas de vinagre de Jerez 

Sal kosher y pimienta negra recién molida al gusto 

1 taza de queso feta, cortado en migajas grandes 

16-20 hojas de menta, cortadas transversalmente en chiffonade (finas tiras) 

Instrucciones 

Combine los tomates en cubos y la sandía en un tazón grande y revuelva suavemente para combinar. Agregue sal y deje reposar de 5 a 10 minutos mientras prepara el aderezo. 

Mezcle el aceite y el vinagre y sazone con sal y pimienta al gusto. Agregue el queso a los tomates y la sandía, luego el aderezo y mezcle suavemente todo. 

Sirva y adorne con finas tiras de menta. 

Ensalada de col de Colorado 

Receta originaria de un folleto llamado “Chuck Wagon Cookin‘.” Transcrito por Bill Richards, Ginebra, Illinois. 12-20 porciones dependiendo del tamaño. Prepararse 3 días antes de servir. La ensalada se mantiene refrigerada durante semanas. 

Ingredientes 

1 frasco pequeño (2 onzas) de pimientos, cortados en cubitos 

1 col verde mediana (aproximadamente 2 libras), finamente triturada 

1 cebolla blanca mediana, pelada y cortada en cubitos 

1 pimiento verde o rojo mediano, sin semillas y cortado en cubitos 

Para el aderezo: 

1/2 taza de miel 

2/3 aceite de canola o aceite de oliva ligera 

1 taza de vinagre blanco 

2 cucharadas de azúcar (puede sustituir por stevia) 

2 cucharaditas de sal 

Instrucciones 

Prepare la ensalada con 3 días de anticipación. En un tazón grande de vidrio o acero inoxidable, combine los pimientos, el repollo, la cebolla y los pimientos morrones y mezcle bien. Combine todos los ingredientes del aderezo en una cacerola. Deje hervir, sin revolver, y vierta sobre la mezcla de col. 

Colóquelo inmediatamente en el refrigerador y selle bien el recipiente con una envoltura de plástico o papel de aluminio. Deje reposar durante 3 días completos. Después de 3 días, revuelva todos los ingredientes. Buen provecho. 

Comuníquese con Bill St. John en [email protected]