Uno de los platos más simples de la cocina india, tan sencillo que su principal propósito en India es calmar a los bebés y personas enfermas, se ha esparcido por el mundo bajo diversos nombres.

En Occidente, solemos llamarlo kitchari o katchari. En Inglaterra, dio origen a la preparación de arroz y pescado conocida como kedgeree. Una de las formas romanizadas de su nombre en Urdu es khichri. Un libro de cocina india en mi biblioteca lo designa como khichdi, que es el término que utilizo aquí. (Cualquiera que sea su ortografía, este término en hindi o bengalí significa “mezcla”, generalmente de dos granos).

En su esencia, una receta de khichdi consiste en una mezcla 50/50 de arroz basmati y algún tipo de legumbre (cualquier lenteja, frijol chino, garbanzos, gandul o una combinación de estos). Con solo un toque mínimo de especias, eso ya se considera khichdi. Sin embargo, muchas recetas de khichdi añaden una buena cantidad de especias indias y como sugiere nuestra receta, a menudo incluyen ingredientes adicionales como verduras.

La simplicidad fundamental del khichdi se alinea con los sistemas naturales de medicina que se practican en India, especialmente el Ayurveda (del sánscrito “ayur” y “veda”, que significan “vida” y “ciencia” o en su contexto, “conocimiento”).

De este modo, el khichdi es el punto de partida de cada régimen o limpieza ayurvédica y resulta ser un inicio adecuado para el año nuevo en nuestras cocinas occidentales.

Es una pena que entendamos “limpieza” de forma tan literal, como si fuera un desatascador alimentario para nuestro sistema digestivo de arriba abajo. El khichdi no es eso, no es comida que funcione como burbujas que limpian.

La idea, basada en el sistema ayurvédico, es que la simplicidad y claridad del khichdi “restablece” nuestro intestino y cuerpo después de un período de excesos alimenticios. El khichdi es más mono-nutritivo, por así decirlo, enfocado y le da a nuestro sistema digestivo un merecido descanso tras dos meses de comer y beber en las festividades.

“Desde un nivel celular”, dice Peter Crawford, masajista licenciado y terapeuta holístico de salud y bienestar durante más de 30 años, “las células de nuestro cuerpo son como baterías, con cargas positivas y negativas”.

Él explica que “el núcleo de la célula” y enfatiza que esto abarca todas las células del cuerpo, no solo las gastrointestinales, tiene una carga ácida, mientras que el citoplasma (todo lo que rodea al núcleo) tiene una carga básica.

“Cuanto más logremos equilibrar el citoplasma con el núcleo”, afirma, “mejor podrá la ‘batería’ recargar su vitalidad”.

En general, nosotros en Occidente hemos alterado ese equilibrio durante dos (o más) meses, comiendo y bebiendo de la manera en que lo hacemos, consumiendo grandes cantidades de dulces, grasas, alcohol y todos los demás alimentos festivos que nos gustan. Deliciosos, pero al final desagradables, en el sentido de que alteran seriamente el equilibrio entre los núcleos cargados de ácido de nuestras células al estimular los citoplasmas cargados de base que los rodean.

Durante siglos, los indios, tal vez sin conocer los detalles de esta ciencia, pero claramente atentos al funcionamiento de sus cuerpos, desarrollaron la cocina y el consumo de alimentos como el khichdi, que actúa como un calmante y un reequilibrador. “Ayuda al cuerpo a recargar su vitalidad”, afirma Crawford.

El khichdi es un alimento fácil de digerir (el arroz y las legumbres se cocinan justo antes de volverse puré). Aunque la cantidad de especias puede parecer excesiva según los estándares occidentales de carne y papas, estas son estimulantes y favorecen la asimilación del khichdi en el estómago y el tracto gastrointestinal inferior.

Además, está lleno de fibra, a menudo complementado con varias verduras, como en la receta que mostraremos aquí.

Para preparar el khichdi más sencillo, simplemente omita todos los condimentos de la receta, excepto la cúrcuma, el jengibre y la sal.

Para hacer una variante conocida como khichra, añadir carne molida o en cubos, cocida o cruda (y luego cocinarla adecuadamente), como cordero o carne de res.

Pero luego vuelve a comer descontroladamente. De todas formas, ¡Feliz Año Nuevo!

Pero luego vuelve a comer descontroladamente. De todas formas, ¡Feliz Año Nuevo!

Receta de Khichdi

Basado en recetas de feedmephoebe.com, veganricha.com y marthastewart.com, así como de Priya Krishna en ‘Indian-ish’ (Harvest, 2019). Sirve de 6 a 8 personas y se puede multiplicar o reducir fácilmente.

Ingredientes

1 taza de arroz basmati

1 taza de legumbres (cualquier lenteja, frijol chino, garbanzo, gandul o una combinación)

2 cucharadas de ghee o aceite vegetal

1/2 cucharadita de semillas de mostaza amarilla

1/2 cucharadita de semillas de comino

2 cucharaditas de polvo de coriandro (cilantro)

1 cucharadita de comino molido

1 1/2 cucharaditas de cúrcuma en polvo

2 ramitas pequeñas de canela

5 cápsulas de cardamomo verde

1 cucharada de jengibre fresco picado

1 cucharadita de sal

6 (o más) tazas de caldo de verduras o agua

4 tazas de verduras variadas (ejotes, papas, zanahoria, brócoli, repollo chino (bok choy), calabacitas, o cualquier combinación, todas cortadas en trozos del tamaño de un bocado)

3 tazas sueltas de hojas de espinaca

Cilantro para decorar

Instrucciones

Combinar el arroz y las legumbres, y enjuagarlos en varias ocasiones con agua fría, de 5 a 6 veces, moviendo con los dedos y frotando los granos entre sí, hasta que el agua salga clara. Escurrir y reservar.

Añadir el ghee o el aceite a una olla grande de fondo grueso o a una cazuela, a fuego medio-alto, agregar las semillas de mostaza y comino, revolviendo. Cuando las semillas de mostaza comiencen a reventar (alrededor de 20-30 segundos), añadir los polvos de coriandro (cilantro), comino y cúrcuma y remover durante otros 20 segundos. Agregar las ramitas de canela, las cápsulas de cardamomo y el jengibre, revolviendo una vez más. No dejar que las especias o los polvos se quemen, simplemente freírlos lo suficiente para que suelten su aroma, de lo contrario el khichdi se volverá amargo.

En la olla, añadir la sal, el arroz, las legumbres y el líquido. Llevar a ebullición, removiendo una o dos veces, luego reducir el fuego a fuego lento y cocinar, con la tapa de la olla apenas entreabierta, durante 45 minutos a 1 hora, hasta que las legumbres y el arroz estén tiernos. (Si el khichdi se espesa demasiado o se pega al fondo de la olla, añadir pequeñas cantidades de agua o caldo hasta que recupere la consistencia de un risotto).

Aproximadamente 15 minutos antes de que el khichdi esté listo, incorporar las verduras en trozos, revolviendo. Cuando termine de cocinarse, apagar el fuego, añadir la espinaca y mezclar una vez más. Dejar reposar el khichdi, cubierto, durante 5-10 minutos antes de servir, adornado con hojas de cilantro enteras o picadas.

Contacte a Bill St John en [email protected]