No hay palabras para “aminoácido” en náhuatl, el idioma de los aztecas.

Entonces, ¿cómo sabían los antiguos pueblos indígenas de México, Mesoamérica e incluso nuestro actual suroeste de los Estados Unidos, que comer conjuntamente el trío de verduras de maíz, frijoles y calabaza proporciona una simbiosis de aminoácidos y proteínas que se acerca a la de la proteína animal? Agrega a la mezcla la semilla milenaria de amaranto y listo.

O ¿cómo sabían que plantar frijoles junto al maíz, me refiero, al lado, de manera que la planta de frijol trepara por el tallo del maíz esto fijaba nitrógeno en el suelo y, por lo tanto, aumentaba el rendimiento del maíz?

No lo sabían. Pero lo sabían. Fascinante. Asombroso. Una gracia.

¿Cómo supieron procesar el grano de maíz (que nosotros conocemos como “maíz”), una vez que los granos se secaban y se remojaban, se hervían y luego se les añadían cenizas frías del fuego de la noche anterior? Piensen en esto: agregaron ceniza de madera al proceso, ¿por qué lo hacían? Eso es lo que ellos llamaban “nixtamalizar”.

Este ingenioso proceso no solo permite desprender la dura cáscara exterior del grano, sino también abrir el grano para molerlo en harina o polvo (y, por lo tanto, hacer docenas y docenas de formas de maíz para comer directamente o en una variedad de preparaciones). La nixtamalización, además, reduce las peligrosas micotoxinas en el maíz y no solo realza el aroma y el sabor en comparación con el maíz no nixtamalizado, sino que también desbloquea todo el potencial proteico dentro del grano mismo. ¿Cómo sabían todo eso?

Sí, durante casi 3,500 años en todo este hemisferio, esos aminoácidos sin nombre, conocidos pero desconocidos. Eso es algo asombroso y maravilloso.

Nótese que el maíz puede haber sido exportado y aceptado con entusiasmo en todo el mundo después de su descubrimiento en los años 1500 (es el tercer grano más plantado en el mundo después del trigo y el arroz), sin embargo, el proceso de nixtamalización no ha sido realizado por todos. Mantienen en secreto este conocimiento que han compartido con algunos de nosotros, ustedes maravillosos aztecas, mayas e indígenas que todavía viven hoy en día.

El antiguo México y Mesoamérica han bendecido nuestra alimentación moderna de muchas maneras. Es un verdadero regalo que estas formas de comer, con algunos miles de años de antigüedad, sigan siendo parte de nuestra dieta hoy en día.

Solo hay que observar los alimentos que nos ofrecieron: chiles de una diversidad increíble, tomates, varias calabazas como la calabaza, el calabacín y el chayote; además del aguacate y la guayaba, por mencionar solo dos frutas. También hay frijoles que tienen una diversidad similar a la de los chiles, la vaina de cacao y el chocolate que se elabora a partir de ella, y la vainilla, que es una orquídea comestible.

¿Cómo sabían que, en términos de peso, esas calabazas (así como sus flores y semillas, una vez cocinadas) son más nutritivas en aminoácidos que cantidades equivalentes de maíz, frijoles, amaranto o incluso claras de huevo?

Y antes de recibir los cítricos de los conquistadores españoles, ¿se dieron cuenta de que las vitaminas esenciales C y A provenían de los alimentos que ya mencionamos? ¿Cómo lo sabían? Simplemente lo sabían.

También nos ofrecieron el pavo. Olvidamos eso porque pensamos que fue Massachusetts, pero no, fue Mesoamérica.

Pero siempre, estos antiguos conocían el maíz, en una antigua palabra guatemalteca llamada “kana”, que significa “nuestra madre”. El maíz y lo que ellos hicieron, y lo que sus descendientes continúan haciendo con él, sigue siendo su regalo más asombroso.

Primero, lo nixtamaliza, por supuesto, luego lo muele y le agrega agua o caldo. Esta mezcla (conocida como pozole, pinole o atole) sirve como desayuno o en realidad, para cualquier comida. Lo muele y lo humedece y la masa se convierte en una tortilla (que puede ser un soporte, plato, envoltorio como una quesadilla o una base, como en las enchiladas). Envuelve un relleno con esa masa y las hojas de la mazorca, y obtiene un tamal.

Aunque a veces es solo una servilleta para limpiarse los labios al comer otros alimentos. Ja.

La receta aquí es un giro contemporáneo sobre la “santa trinidad” de frijoles, maíz y calabaza. Estas son “las Tres Hermanas Sagradas” de su nombre.

Tradicional ensalada Tres hermanas Sagradas

“Shinin’ Times at the Fort” por Holly Arnold Kinney (Fur Trade Press, 2010). Sirve de 4 a 6.

Ingredientes

2 cucharadas de mantequilla sin sal

1 calabaza chayote, cortada en cubitos

1 1/2 tazas de granos de maíz frescos o congelados, blanqueados y escurridos

1 1/2 tazas de frijoles Anasazi o pintos cocidos, enjuagados

1 pimiento verde, sin semillas y cortado en cubitos

1 pimiento rojo, sin semillas y cortado en cubitos

Aderezo:

1/4 taza de vinagre de vino blanco

Jugo de medio limón

2 cucharadas de azúcar

1 cucharada de estragón fresco picado, o 1/2 cucharadita de estragón seco

3-5 cucharadas de aceite de oliva

Sal y pimienta recién molida al gusto

4 a 6 ramitas de cilantro fresco, para decorar

1/3 de taza de semillas de girasol sin cáscara, ligeramente tostadas, para decorar

Instrucciones

En una sartén a fuego medio-alto, derrita la mantequilla. Agregue el chayote en cubos y saltee durante 2-3 minutos, hasta que esté ligeramente suave y comience a dorarse.

En un tazón para ensaladas, combine el vinagre, el jugo de limón, el azúcar y el estragón. Incorpore gradualmente el aceite de oliva batiendo. Pruebe y sazone con sal y pimienta. Agregue el maíz, los frijoles, la calabaza y los pimientos morrones. Mezcle la ensalada y luego refrigere durante 1 hora. Sirva decorada con cilantro fresco y semillas de girasol tostadas.

¿Qué es el Pastel de Choclo?

El pastel de choclo es lo que llamaríamos una cazuela por capas o una especie de pastel de pastor, que consiste en una cobertura de polenta de maíz dulce sobre un relleno de carne molida salada, separado y realzado por una capa de huevos duros picados, pasas doradas y aceitunas en rodajas. Cuando se ensambla con destreza y los mejores ingredientes, su simplicidad es irresistible.

“Choclo” es la palabra para “maíz” entre los pueblos indígenas de Chile, los mapuches. Vendido en este país con el mismo nombre, es una variedad de maíz sudamericano con granos más grandes, menos dulces y más blancos que el maíz en mazorca común de América del Norte, aunque para hacer su propio pastel de choclo, puede utilizar el último. (Lo he preparado de ambas maneras).

Encontrará choclo congelado en mercados latinos o mexicanos, y en muchas tiendas de comestibles asiáticas. Yo agrego leche entera a mi puré de maíz amarillo de América del Norte para endulzarlo y humedecerlo un poco.

Cuando termine de hornear (o, mejor aún, unos momentos antes de sacarlo del horno), agregue un poco de azúcar en polvo. La parte superior de un pastel de choclo perfecto se habrá separado del borde de la olla donde se ha caramelizado, y al romper la polenta en busca de la carne, se elevará un vapor, ardientemente caliente y con los aromas de cebolla, carne de res, pasas dulces y choclo, de la tierra.

Pastel de Choclo (Cazuela chilena de carne y maíz)

Traducido por Bill St. John de “El Libro de Doña Petrona”, 81a edición, de Petrona C. de Gandulfo (Editorial Presencia Ltda., 1992), durante décadas el libro de cocina más popular tanto en Argentina como en Chile. La única adición a la receta original es la leche entera.

Ingredientes

3 cebollas medianas, picadas finamente, separadas en dos porciones

6 cucharadas de mantequilla

2 cucharadas de aceite vegetal

3 tazas de maíz o choclo, sin congelar

1 taza de leche entera (si utiliza maíz dulce amarillo de América del Norte)

2 tomates ciruela, pelados y picados finamente

1 diente de ajo, pelado y picado

1 cucharada de azúcar

1 1/2 libras de carne de res molida

1/2 taza de pasas doradas

1/3 de taza de aceitunas verdes, sin hueso y picadas gruesas

3 huevos duros, pelados y picados gruesos

Sal y pimienta molida al gusto

Instrucciones

En una olla a fuego medio-alto, saltear una porción de las cebollas en 3 cucharadas de mantequilla y 1 cucharada de aceite hasta que estén suaves y ligeramente doradas, aproximadamente 5-6 minutos. Mientras tanto, colocar el maíz o choclo y la leche, si se utiliza, en un procesador de alimentos y mezclar, pulsando y raspando, hasta que estén aproximadamente mezclados y con una consistencia pastosa. Agregar el tomate y el ajo a las cebollas, cocinar durante otros 2-3 minutos, luego añadir el maíz o choclo procesado, sal y pimienta al gusto, y el azúcar, y mezclar, cocinando y removiendo hasta que la mezcla comience a burbujear y espese ligeramente. Retirar del fuego y reservar.

Preparar la carne de res: En otra olla grande, agregar 3 cucharadas de mantequilla y 1 cucharada de aceite y saltear la segunda porción de cebollas hasta que estén suaves y ligeramente doradas, aproximadamente 5-6 minutos. Añadir la carne de res molida y dorar la carne, desmenuzándola, hasta que la carne esté dorada por completo y haya soltado sus jugos. (Si está muy húmeda, colar parte del jugo en el siguiente paso.) Salpimentar la carne y retirar del fuego, dejando a un lado.

Mientras se cocina la carne, mezclar en un tazón las pasas, las aceitunas y los huevos duros. Juntos formarán una capa en el siguiente paso.

Precalentar el horno a 375 grados. En una cazuela de barro o en una olla de hierro fundido grande enmantequillada o engrasada, colocar y aplanar la mezcla de carne, y cubrirla con las pasas, las aceitunas sin hueso y los huevos, distribuidos uniformemente. Luego, esparcir de manera uniforme la mezcla de maíz cocido, sobre todo. Hornear, sin tapar, durante 30-45 minutos, hasta que el relleno esté burbujeante y caliente y la mezcla de maíz esté dorada. Dejar reposar durante 15 minutos antes de servir, pero servir muy caliente.

Póngase en contacto con Bill St. John en bill-billstjohn.com