Al final de un verano, un amigo me regaló un calabacín de su jardín. Era tan enorme como la pierna de un adolescente; podría haber usado las semillas para hacer un collar.

Sé que la gente los pone a sofreír, hace pan con ellos o los preparan a la parmesana, pero yo no quería hacer nada de eso. Además, pensé que esto no podría ser solo un problema de EE. UU. los veranos deben terminar igual en los jardines de otros países.

Así que busqué y encontré recetas de Chile, Italia (por supuesto, Italia; de ahí viene el nombre del calabacín) y Brooklyn, todos lugares extranjeros que también enfrentan la abundancia al final de la temporada.

Así es como St. John cocina verduras verdes enormes, combinando partes de tres recetas de América del Sur y del Norte y Europa. “Está deliciosa; la he hecho varias veces y siempre causa impresión. Comenzaremos con calabacín, y también daré ideas para otros vegetales verdes gigantes”, dijo St. John.

Guiso de calabacín gigante de St. John

Ingredientes:

1 calabacín gigante (debe quedar más de 2 libras de pulpa limpia, quitando las semillas si es necesario y parte de la piel si está muy gruesa)

1 cucharada llena de sal kosher o sal de mar

6 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

6 dientes de ajo, pelados y partidos por la mitad

2-3 filetes de anchoas en aceite (opcional, pero te recomiendo mucho que los uses)

1/2 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo

1 taza de salsa de tomate ya sea enlatada o casera

1/2 taza de perejil fresco picado

Unas pizcas de hierbas secas verdes (como orégano, hierbas de Provenza o tomillo; el romero puede ser muy fuerte)

10 hojas de albahaca fresca (o la misma cantidad en menta fresca), desgarradas, con albahaca o menta extra para decorar, en tiras finas

1 limón mediano o 1/2 limón grande

Instrucciones:

Corte el calabacín en cubos o trozos de 1 pulgada de grosor. Coloque un colador en el fregadero, ponga los trozos del calabacín en él y espolvoree con sal, mezclando con las manos. Deje reposar durante 20-30 minutos para que escurra. Antes de continuar, seque bien los trozos con papel toalla.

Ponga una olla grande a fuego medio. Agregue el aceite de oliva, el ajo, las anchoas y las hojuelas de pimiento rojo, y mezcle. Cuando empiece a hervir, baje un poco el fuego y cocine hasta que el ajo esté doradito y las anchoas se deshagan, unos 5-7 minutos. No deje que el ajo se queme. Luego, añade la salsa de tomate, el perejil, las hierbas y la albahaca o menta, y mezcle bien.

Añada los trozos de calabacín que seco y mezcle bien, llevando todo a un buen hervor. Cubra la olla. Baje el fuego al mínimo y cocine el calabacín por 2 horas, revolviendo cada media hora para que se mezclen los sabores, pero sin revolver demasiado fuerte para que el calabacín no se deshaga. Si el fuego más bajo de su cocina sigue siendo demasiado alto (es decir, si está hirviendo en lugar de cocerse a fuego lento), use un difusor de calor o cocine en el horno a baja temperatura (300-325 grados Fahrenheit)

Quite la tapa y suba el fuego. Deje que se evapore el exceso de agua, y revuelva suavemente los vegetales una o dos veces, hasta que quede una especie de salsa cubriendo los trozos de calabacín, unos 10 minutos. Sirva caliente o a temperatura ambiente, agregue unas gotas de jugo de limón y la albahaca o menta fresca en tiras finas.

Puede reemplazar el calabacín por 2 libras de brócoli o coliflor (2-3 cabezas), ejotes, frijoles largos, o calabacitas de verano como calabaza amarilla, chayote, calabacita en forma de plato o calabacita curvada; también puede usar pimientos rojos o amarillos, o una mezcla de todos estos, incluyendo el calabacín.

Un dato sobre el vino:

Lo complicado de combinar vinos con platos de verduras es que, al no tener proteínas o grasas animales, los vinos no tienen algo con lo que combinarse bien. Los vinos tintos robustos con taninos o los blancos con cuerpo y afrutados suelen ir mejor con carne o grasa.

Pero no se desanimen, amantes de las verduras; muchos vinos saben genial con comidas sin proteínas animales. Si está comiendo platos de verduras, probablemente es de los que piensan en lo que comen, y eso está genial. Así que opte por vinos sencillos.

Los mejores vinos para acompañar vegetales son blancos y tintos ligeros, sencillos, relajados, con elegancia y delicadeza, bajos en alcohol y con una acidez brillante. En realidad, son como los alimentos con los que se complementan: alimentos que llevaron una vida tranquila y humilde.

Contacte a Bill St. john en [email protected]