Para “macerar” una fruta implica suavizar sumergiéndola en un líquido como azúcar o miel, jugo de fruta, vino o incluso un aderezo de aceite y vinagre. El término “macerar” proviene del latín macerare, que significa “ablandar”.

Durante la maceración se extrae la humedad de la fruta y esto la ablanda. Esto puede ser útil si la fruta, como una ciruela o una pera comprada en la tienda, está un poco dura o verde. Pero puede ser problemático o no servirnos si la fruta ya está madura y jugosa. Por ejemplo, la mayoría de las bayas, así como las uvas, los cítricos y la piña, se venden maduras.

El objetivo de macerar frutas es obtener una especie de salsa o postre que sea fácil de disfrutar, permitiendo saborear los trozos de fruta ablandados. Sin embargo, al macerar frutas maduras y jugosas, a menudo se obtiene una mezcla espesa como un puré. Dulce y sabroso, pero espeso a final de cuentas.

Al macerar frutas, es útil conocer la diferencia entre las dos familias grandes que hay en las frutas. Estas dos familias maduran o, simplemente, endulzan de manera diferente.

Familia de frutas climatéricas

Las frutas denominadas “climatéricas” pueden madurar solas, es decir, adquirir sabor y volverse más dulces, incluso después de separarse de la planta. Contienen suficiente almidón que se convierte en azúcar con el tiempo. Ejemplos de frutas climatéricas son los frutos que contienen hueso como los duraznos, las nectarinas, los albaricoques y las ciruelas. Otras frutas climatéricas incluyen manzanas, tomates, plátanos, peras, mangos y aguacates.

Las frutas climatéricas maduran después de ser cosechadas, incluso cuando ya son cortadas o separadas de la planta. Por esta razón, a menudo se recogen y envían cuando todavía están algo verdes, ya que son menos propensas a dañarse durante el transporte. Sin embargo, si se envían de esta manera, es importante tener en cuenta que necesitarán tiempo para madurar, ya sea en el supermercado o en su cocina.

También es importante señalar que macerar frutas climatéricas que aún no están maduras en azúcar no reemplaza el proceso de maduración. Lamentablemente la maceración las ablanda, pero no las madura ni intensifica sus sabores.

La ciencia detrás de las frutas climatéricas radica en el gas etileno que producen y liberan durante la maduración; este gas acelera el proceso de maduración en cada fruta y en las que se encuentran cerca.

Por esta razón, es aconsejable no almacenar frutas o vegetales climatéricos como las papas cerca de las frutas de la otra familia, las no climatéricas. Las primeras aceleran la maduración de las segundas, como se puede observar y descubrir si guarda manzanas o frutas con hueso en el mismo compartimiento que las lechugas o pepinos.

Familia de frutas no climatéricas

Las frutas no climatéricas obtienen todo su azúcar de la planta madre y, por lo tanto, deben comprarse solo cuando estén completamente maduras. Estas frutas solo maduran mientras están unidas a la planta antes de ser cosechadas. Ejemplos incluyen la mayoría de las bayas y cítricos, cerezas, uvas, la mayoría de los melones, piñas, granadas y pepinos.

Si las frutas no son climatéricas (y si no se cosechan verdes), ya estarán bastante jugosas. Añadirles azúcar, como en una ensalada de frutas, puede provocar que liberen una gran cantidad de jugo en solo unos minutos. Esto puede o no ser lo que usted o sus invitados deseen, pero es importante tenerlo en cuenta.

Nota: en recetas de cobblers o crumbles, tenga cuidado con el exceso de jugo que puede resultar de la adición de azúcar. Demasiado jugo puede arruinar el borde crocante de la corteza de las piezas horneadas.

Entonces, es recomendable preparar ensaladas de frutas de verano usando frutas maduras de una sola familia, o ser precavidos al mezclar frutas de las dos familias para evitar el exceso de humedad al final en la ensalada.

Receta de verano: ensalada de fruta con hueso.

Adaptado por Kim Laidlaw, chowhound.com

Ingredientes

1/4 taza de azúcar
1/3 taza de agua
El jugo de 1 limón
1 cucharada de extracto de vainilla
3 nectarinas maduras o duraznos pelados, sin hueso y cortados en rebanadas de 1/4 de pulgada
6 albaricoques maduros, sin hueso y cortados en rebanadas de 1/4 de pulgada
6 ciruelas maduras, sin hueso y cortadas en rebanadas de 1/4 de pulgada
1 taza de cerezas sin hueso, partidas por la mitad

Instrucciones

En una cacerola pequeña a fuego medio, mezclar el azúcar, el agua y el jugo de limón. Añadir el extracto de vainilla. Cocinar hasta que hierva suavemente y el azúcar se disuelva, luego reducir el fuego y dejar que la mezcla hierva a fuego lento hasta que se espese, unos 5 minutos.

Deje enfriar a temperatura ambiente y luego refrigérelo hasta que esté bien frío. En un tazón grande, mezcle las frutas. Vierta el jarabe sobre la fruta, mézclelo suavemente y adorne con pistachos. ¡Y queda listo para servir!

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