A lo largo de la década de 1990, en el canal 4 de KCNC-TV, la estación y yo transmitimos un montón de segmentos de televisión sobre comida: reseñas de restaurantes, resúmenes de “lo mejor de…”, entrevistas con chefs y cosas por el estilo. Una de mis partes favoritas fue tener a un chef de Denver que me acompañara en una visita sorpresa a la cocina de la casa de un espectador (dispuesto) y nos hiciera cocinar una comida en el acto con lo que pudiéramos encontrar en su despensa.

“Para mí, el segmento más memorable fue aquel en el que el chef Kevin Taylor y yo rescatamos un filete de salmón quemado por el congelador cocinándose a fuego lento en té Celestial Seasonings Red Zinger. Eso era todo lo que estaba disponible, pero la “cena” resultó sorprendentemente sabrosa.”

Pero, al crear todo ese contenido para la televisión, pude mirar dentro de los lugares que la gente utilizaba para almacenar su comida. Vaya, las lecciones que aprendí.

Aquí no hay consejos sobre cómo almacenar cosas en el congelador. Es el lugar de despensa más estable que la gente puede usar. Solo tenga en cuenta que la deterioración, y por lo tanto el deterioro, también ocurre allí. (La regla del “Red Zinger”). Simplemente toma más tiempo.

Pero aquí hay varios consejos sobre el almacenamiento de productos perecederos, especialmente frutas y verduras, ya sea en el refrigerador o fuera de él. Un poco de ayuda científica.

Como explica ampliamente Harold McGee, el escritor y científico de alimentos, en su obra “On Food and Cooking” (Collier, 1984), las plantas, aunque arrancadas de su lugar de nacimiento, siguen vivas. Su maduración es solo un eufemismo para el deterioro, la desorganización de sus tejidos. (Debemos entender esto porque, visto de manera similar, ese también es nuestro destino).

El objetivo del almacenamiento de alimentos es evitar o posponer lo inevitable al mantener los tejidos vegetales lo más cerca posible de su estado original. La deterioración ocurre por infección de microbios, por un lado, y por la acción de las enzimas propias de la planta, por otro. Por lo tanto, si se disminuye la actividad de ambos, debería funcionar. En cierto sentido, los tejidos vegetales deben salvarse de su propia descomposición.

La máxima prioridad es deshacerse del moho cercano. “Una manzana podrida” de hecho echa a perder “todo el barril”. También evite dejar caer una fruta o verdura, dañando así su estructura celular. A veces, el simple lavado de frutas tiernas, como muchas bayas, daña las paredes celulares. Por lo tanto, lávese con spray vegetal o agua justo antes de comer, no antes. Lo mismo ocurre con las pieles de frutas de hueso como los duraznos o las nectarinas.

Aquí tiene una regla útil: Almacene productos perecederos en un ambiente similar al de su lugar de cultivo. Por ejemplo, el tomate es una planta tropical y simplemente no se conserva bien si se guarda en el refrigerador. Lo mismo ocurre con los aguacates, mangos y la mayoría de las frutas de hueso sin madurar. Maduran de manera más óptima en la mesa de cocina o en una bolsa de papel y deben refrigerarse solo cuando estén completamente maduros y pronto vayan a ser consumidos. (Pero para los tomates; nunca guardes un tomate fresco, de cualquier nivel de madurez en el refrigerador. Eso destruye su sabor y aroma).

Además, varias verduras nunca se benefician  (y, en verdad, se verán perjudicadas) de ser almacenadas en el cajón de verduras del refrigerador: ajo, cebollas, papas, calabazas de piel gruesa (invierno).

Muchas frutas y verduras que almacenamos habitualmente en el refrigerador saben mejor con más tiempo fuera de él, en la encimera de la cocina. Las manzanas, muchos cítricos, las peras, las ciruelas, casi todas las formas de fruta de hueso, todas ellas saben mejor cuando maduran a temperatura ambiente, luego se refrigeran solo por un corto período de tiempo (en algunos casos, menos de un día) cuando están maduras y simplemente si el consumidor prefiere la fruta fresca.

Por último, la ciencia más interesante de todas: un gas. El gas etileno, por decirlo así, es un gas emitido por algunas frutas y verduras que acelera la maduración en el proveedor de gas o en sus vecinos. Obviamente es seguro; hemos estado viviendo con él y comiéndolo durante milenios. Pero es útil saber más al respecto.

Algunas frutas y verduras como las manzanas, los duraznos, los tomates y los plátanos producen cantidades saludables de etileno. Otros, como algunos cítricos, aguacates y muchas lechugas (especialmente la romana) son sensibles al etileno, tanto que en presencia de un proveedor de gas maduran (léase: estropear) demasiado rápido o de forma inmanejable.

Las “manchas de óxido” de la lechuga romana, especialmente a lo largo de sus tallos, o las hojas amarillentas sobre un racimo de rábanos, se deben a la exposición al etileno.

Los limones y las limas (pero no, las naranjas, curiosamente) son buenos ejemplos de cítricos que son “sensibles al etileno” y se deterioran más rápidamente de lo que lo harían si estuvieran en presencia de productores de etileno como los plátanos (o manzanas, kiwis, muchas frutas de hueso, pimientos y melones, todos productores de etileno). Es por eso que guardo mis limones y limas, los llamo mis cítricos “7Up”, lejos del etileno.

Su excelencia en el etileno, el plátano, realmente necesita una atención especial. Con mucho, los plátanos son la fruta importada más querida de Estados Unidos. También son el número uno en la producción de etileno, con ráfagas de etileno que siempre se emiten desde los extremos de sus tallos. Es por eso que los plátanos orgánicos vienen envueltos en plástico. (Los productores de plátanos no orgánicos rocían su fruta con gas etileno para acelerar la maduración, pero los productores de frutas orgánicas no pueden hacer lo mismo).

Debido a que el etileno emite desde el extremo del tallo (ya sea de plátanos cultivados orgánicamente o convencionalmente), vuelva a envolver el racimo de tallos con un poco de plástico y ralentizará mucho la maduración general del resto de plátanos en el mismo racimo.

Acerca de las manzanas y otras frutas productoras de etileno (peras, duraznos, pimientos y tomates) de las que planeas comer la piel: Se nos advierte que evitemos lavar las frutas y luego almacenarlas porque la humedad residual puede conducir al crecimiento bacteriano y la descomposición. Entendido.

Pero estos últimos años han sido días diferentes, y no sé quién tocó, tosió o estornudó sobre estos sabrosos antes de comprarlos o cuánto tiempo hace que pudo haber sucedido algo de eso. Quiero limpiarlas bien cuando los lleve a casa. Antes de guardarlos, los seco lo mejor posible. Si quito una capa protectora de cera vegetal o enjuago algunos nutrientes, que así sea.

Sin embargo, no los lavo con agua o, especialmente, con un spray de “lavado de frutas”. Los lavo justo antes de comerlos, refrigerados o no.

Algunas notas finales sobre cómo evitar el deterioro en alimentos frescos al observar hierbas verdes como perejil de hoja plana, albahaca o cilantro: Trátalas como flores cortadas. No puedo creer lo bien que funciona tratar hierbas de tallo largo exactamente como, bueno, flores de tallo largo.

Lave, sacuda o escurra el exceso de agua, corte una pulgada de la parte inferior de todos los tallos, y colóquelos en un recipiente (un recipiente de plástico o el frasco ancho funciona bien) con aproximadamente una pulgada de agua fría, luego cúbralos con una bolsa de plástico ligera (como una bolsa de verduras del supermercado o una gorra de ducha).

Colóquelo en el refrigerador, metiendo la mayor parte de la bolsa de plástico debajo del recipiente de plástico o del frasco. Utiliza las hierbas según necesites, cambiando el agua cada cuatro días. De esta manera, mantengo un manojo de cilantro en excelente estado durante más de una semana, casi dos. El perejil de hoja plana dura aún más.

En línea, encontrará más orientación sobre malas combinaciones de frutas y verduras en almacenamiento debido especialmente al efecto del etileno. Pero hay algunas uniones sorprendentemente terribles, como aguacates y manzanas, tomates y pepinos (solo sabrosos juntos al comerlos), brócoli y pimientos, y papas y cebollas.

Acerca de esta última pareja: Solía almacenar mis papas y cebollas juntas donde pensaba que pertenecían: en una cesta bien ventilada, en la oscuridad y lejos del calor.

Mantenerlas juntas no es una buena idea. Así que ahora, cada una tiene su propio espacio.

Ensalada de Lechuga

4 Porciones

Ingredientes

Para el aderezo:

• 1 diente de ajo machacado
• 1 1/2 cucharadas de jugo de limón
• 1 1/2 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cucharada de aceite de semilla de uva (o otro aceite neutro)
• Sal y pimienta negra

Para la ensalada:

• 1 lechuga mantequilla, hojas separadas
• 1/2 lechuga rizada, hojas separadas
• 1 radicchio, hojas separadas
• 3 cebollas verdes, partes verdes y blancas, cortadas en rodajas finas en un ángulo agudo
• 20 rábanos, recortados y cortados en rodajas de 1/8 de pulgada de grosor
• 2 tazas de tomates semisecos, enteros o desgarrados en trozos grandes (ver receta a continuación)
• 2 cucharadas de alcaparras, enteras si son pequeñas o picadas muy gruesamente

Intrucciones

Aderezo: en un tazón pequeño, mezcle bien los ingredientes, siendo bastante generoso con la sal y la pimienta. Lave las hojas de lechuga, séquelas bien y déjelas enteras o rasgadas en trozos grandes. Colóquelas en un tazón grande para mezclar y agregue el radicchio, las cebollas verdes, los rábanos y los tomates.

Justo antes de servir, vierta el aderezo sobre la ensalada y mezcle suavemente. Transfiera a un tazón grande y espolvoree las alcaparras por encima.

Tomates semisecos

Rinde 20 piezas

Ingredientes

• 5 tomates ciruela
• 8 ramitas de tomillo
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 2 cucharadas de vinagre balsámico
• Sal

Instrucciones

Precaliente el horno a 275 grados Fahrenheit (135 grados Celsius). Corte los tomates en cuartos verticalmente y colóquelos con la piel hacia abajo en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino. Coloque las ramitas de tomillo encima de ellos. Rocíe encima el aceite de oliva y el vinagre balsámico, y espolvoree con un poco de sal. Hornee durante 1 hora y media, o hasta que estén semisecos. Descarte el tomillo y deje que se enfríen ligeramente.