
En Inglaterra, a finales de 1600 y principios de 1700, las personas que viajaban por el país solían llevar consigo un pequeño tarro lleno de lo que se llamaba “salsa de viaje”, una mezcla de vinagre o vino tinto con diversos aromatizantes como cáscara de naranja, hierbas frescas, especias y chalotas picadas. Si estaba hecha a base de vinagre, podía durar hasta un año sin necesidad de refrigeración, algo que en esa época no existía.
En esa época, el escritor británico Richard Bradley elogiaba estas salsas, que hoy consideraríamos “vinagretas”, en su obra “The Country Housewife and Lady’s Director, Parts I & II,” publicada en 1736. Bradley afirmó que estas vinagretas son “un excelente acompañante para los viajeros, quienes a menudo encuentran buena carne, pero no buenos cocineros”.
La historia de la vinagreta se remonta aún más atrás que el siglo XVII en Gran Bretaña, especialmente en Francia, donde eran lo que hoy llamamos “aderezo francés”, aderezos para ensaladas, tanto de hojas tiernas como robustas. Sin embargo, como señala Bradley, estas vinagretas también realzaban o daban sabor a carnes como aves, cerdo o res, así como pescados escalfados o a la parrilla, todos considerados “carnes” en su época.
La receta de vinagreta que se presenta aquí, vinagreta balsámica de tomate seco y hierbas, se asemeja notablemente a un chimichurri sudamericano que ningún argentino o brasileño que se respete omitiría servir con carne asada.
De este modo, en la cocina se destaca una de las grandes salsas de la gastronomía occidental: la vinagreta, que ha dado origen a muchas otras variedades de aderezos que la imitan, equilibrando grasa y acidez, y sazonadas con todo tipo de hierbas o especias, incluso con solo sal y pimienta.
La mayoría de las vinagretas se componen de una proporción de tres partes de grasa (generalmente un aceite neutro o aceite de oliva virgen extra) por una parte de ácido (normalmente un vinagre, de ahí su nombre, pero a menudo también algún tipo de cítrico como jugo de limón o lima). La elección de la grasa influye en el sabor de la vinagreta, por ejemplo, la grasa de tocino aporta mucho más sabor que el aceite vegetal común y la elección del ácido la orienta en otra dirección. Existen muchos vinagres aromatizados, pero hay una gran diferencia entre los distintos tipos: vinagre de arroz, de vino tinto, de vino blanco, de champán, balsámico y de jeréz, siendo este último uno de los más ácidos en la familia de los vinagres.
Usar hierbas de tallo suave, como el perifollo, cebollino, eneldo o albahaca, da un toque fresco y ligero. En cambio, si optas por hierbas de tallo más duro, como el tomillo, romero u orégano, le das un carácter más robusto y fuerte a la vinagreta.
Las tres recetas de aderezos que se presentan aquí no son todas vinagretas en sentido estricto. Solo la de Daniel Groen, ex chef del Brown Palace Hotel, se considera una vinagreta completa. Esta receta es interesante, compleja y muy sabrosa, ya que combina dos tipos de aceite de oliva para la grasa, utiliza tanto vinagre como jugo de lima para el ácido y mezcla hierbas de tallo suave y duro. Y por supuesto ajo, nunca hay que olvidarlo.
Sin embargo, los otros dos aderezos están llenos de la energía que equilibra la grasa y la acidez, ya sea que la grasa provenga de yemas de huevo, crema o mayonesa, y que la acidez venga del vinagre, los cultivos del suero de leche o el jugo de limón. Incluye sugerencias de uso para cada aderezo, que son muy diversas y se adaptan a diferentes platillos.
Estos aderezos son sumamente versátiles y dan vida a una gran cantidad de alimentos.
Receta de vinagreta balsámica de tomates secos y hierbas
De Daniel Groen, exchef del The Brown Palace Hotel en Denver. Como se publicó en “Friends for Dinner” de Madeleine M. St. John (Volunteers of America, 1991). Rinde aproximadamente 2/3 de taza.

Ingredientes
2 cucharadas de vinagre balsámico
4 cucharadas de aceite de oliva del frasco de tomates secos al sol (drenar el aceite del frasco)
4 cucharadas de aceite de oliva de buena calidad
1/2 cucharada de ajo picado
2 cucharadas de albahaca fresca picada
1 cucharada de menta fresca picada
Jugo de 1 limón
2 ramitas de orégano fresco picado
2 ramitas de tomillo fresco picado
Sal y pimienta al gusto.
Instrucciones
Mezclar todos los ingredientes en un frasco. Ajustar el sazón y dejar reposar durante 4 horas a temperatura ambiente.
Sugerencias para servir
Al igual que con una vinagreta clásica, esta mezcla es perfecta para todo tipo de verduras tanto robustas como de hoja de cualquier tipo, verduras a la parrilla, vegetales cocidos y fríos, como espárragos al vapor o puerros escalfados y siendo similar al chimichurri de América del Sur, combina muy bien con cualquier carne a la parrilla o sellada, especialmente la carne de res.

Receta de aderezo de limón y suero de leche
De “Fruitful: Recetas de Frutas Dulces y Saladas Inspiradas en Granjas, Huertos y Jardines,” Sarah Johnson (Kyle Books, 2024). Rinde 12 onzas líquidas (un poco menos de 2 tazas).
Ingredientes
4 onzas u 8 cucharadas de suero de leche
7 onzas líquidas, un poco menos de 1 taza de mayonesa casera (o comprada)
Ralladura de 2 limones, más el jugo de un limón, colado
Un puñado de hierbas suaves, finamente picadas (ver variaciones)
Sal y pimienta negra al gusto
Instrucciones
En un tazón, batir juntos el suero de leche y la mayonesa. Agregar los demás ingredientes, luego pruebe y ajuste los sabores a su gusto. Use inmediatamente o guarde en un frasco en el refrigerador por hasta 3 días.
Variaciones
Usted puede elegir las hierbas del aderezo según la temporada y lo que esté preparando. Para una ensalada de pollo, podría utilizar estragón, perejil y un poco de sazón veraniego. En verano, pruebe mezclar albahaca, menta y cebollinos en su lechuga y añada algunas hierbas enteras para darle un toque. En invierno, opte por perejil, cerfil y cebollinos, y agréguele una cucharada de mostaza.
Sugerencias para servir
Como dice la autora Sarah Johnson, “Este aderezo cremoso y con un toque de limón es perfecto para lechugas más resistentes como la romana o la Reine des Glaces. También va bien con endibias de otoño e invierno, que aguantan el aderezo. Si desea añadir hojas más tiernas, simplemente agréguese al final antes de servir”.
Debido a la fuerte presencia de limón, este aderezo también acompañaría deliciosamente la mayoría de los pescados o mariscos a la parrilla, al horno, hervidos o al vapor (¡qué maravilla como dip para un plato de camarones, cangrejo o langosta!).
Receta de aderezo para ensalada de Lydia
De “The Ballymaloe Cookbook,” de Myrtle Allen (Gill y Macmillan, 1977). Rinde un poco menos de 1/2 taza.
Myrtle Allen, fundadora de la Escuela de Cocina Ballymaloe en Cork, Irlanda, menciona en “The Ballymaloe Cookbook” que la ensalada verde era “una opción habitual para las cenas de domingo”. “Se servía junto a carne fría, probablemente sobrante del asado del mediodía”. Este aderezo, que incorpora huevos duros tamizados, es de Lydia Strangman, dice Allen, “una dama cuáquera soltera con principios estrictos”. Es sabroso, ácido y al mismo tiempo reconfortante.
Ingredientes
2 huevos duros
1 cucharada de azúcar moreno
1 cucharadita rasa de sal
1/4 cucharadita de mostaza seca
1 cucharada de vinagre de sidra o malta
4 cucharadas de crema
Instrucciones
Tamice las yemas de huevo y añadir el azúcar, la sal y la mostaza. Mezcle el vinagre y la crema. Picar las claras de huevo y añadir algunas a la salsa. Espolvorear el resto sobre la ensalada. No aliñe la ensalada previamente con esta salsa; no cubrirá las hojas. Servir por separado en una salsera.
Sugerencias para servir
Además de cualquier ensalada verde, este aderezo también funciona bien sobre verduras cocidas, como espárragos o puerros, ya sea fríos o a temperatura ambiente, así como en rodajas de carne asada fría (como las que se disfrutan en una cena irlandesa del domingo). En muchos sentidos, se asemeja a la clásica “salsa gribiche” francesa, que combina huevos duros, mayonesa e ingredientes ácidos como mostaza y jugo de limón. La salsa gribiche es un aderezo tradicional para carnes frías ya cocidas (cerdo, res, pollo o cordero).
Contacte a Bill St. John en [email protected]