¿Qué pasa si usted no bebe alcohol y la lista de ingredientes de la receta de coq au vin (pollo braseado en vino tinto, plato emblemático de la gastronomía francesa) incluye 1/4 de taza de brandy y 1/2 botella de vino tinto? ¿O en la receta del risotto dice “Añadir un vaso de vino blanco seco”? ¿O para preparar la masa de un auténtico fish and chips (pescado y papitas), necesitará una botella de cerveza?

Mucha gente no bebe alcohol por motivos de salud, religión, cultura o porque no quieren darle la salsa de coq au vin al bebé.

Así como yo solía encontrar muchos ingredientes en la cocina no occidental que no solo estaban fuera de mi alcance, sino que también estaban fuera de mi despensa, sospecho que a muchos cocineros les resulta difícil usar vino, cerveza, licores o aguardientes para preparar muchas preparaciones occidentales.

Así que, lamentablemente, simplemente evitan cocinar de esa manera.

Conozco a veganos o vegetarianos que blanquean la carne —para usar un término culinario con un segundo significado— si descubren que una cuchara o espátula al preparar su comida apenas tocó un poco de carne. Respeto su blanqueamiento.

Se suele suponer que el calor de la cocción elimina el alcohol de un plato. Eso es solo parcialmente cierto.

De acuerdo con el Servicio de Investigaciones sobre Agricultura del Departmento of Agricultura de los Estados Unidos, el 75 % del volumen de alcohol original del líquido utilizado se conservará en un postre flambeado; el 25 % en un plato que se haya cocinado a fuego lento o estofado durante una hora; y el 5 % en el mismo plato después de dos horas y media. (Estos porcentajes para el estofado se garantizan si la olla se ha tapado durante la cocción, lo habitual).

Esos números no funcionarán para mucha gente.

Llevo meses preparando muchas recetas, sustituyendo las mismas cantidades de cerveza o vino, tanto tinto como blanco, por líquidos completamente sin alcohol. (No suelo cocinar mucho con licores, así que, por ejemplo, no he tenido que preparar un espresso para sustituir “2 cucharaditas de Kahlúa”).

Salvo alguna pequeña preocupación ocasional por ajustar una receta para añadir más dulzor a los líquidos que he usado, las sustituciones han funcionado de maravilla. Contrarresto el azúcar añadido, principalmente por el sabor, con un poco de acidez (un chorrito de zumo de limón o un chorrito de vinagre de arroz).

Estas prácticas de cocina me han ayudado a reflexionar sobre el papel que desempeña el vino o la cerveza en una receta original. Aportaba sabor, por supuesto, pero también la importantísima frescura de la acidez o carbonatación afrutada. Así que busqué zumos de frutas u otras bebidas que imitaran esas mismas cualidades.

En internet usted puede encontrar muchas tablas sobre sustitutos de líquidos sin alcohol en la cocina. No los he probado todos, pero les contaré lo que me ha funcionado bien en la cocina después de usar distintos tipos de jugos o líquidos.

Para sustituir el vino tinto: Taza a taza, uso el jugo “Just Tart Cherry” de R. W. Knudsen. Es un excelente sustituto de los vinos tintos, y nadie en mi mesa, a quien le haya preparado un boeuf bourguignon (estofado de carne cocinado en vino tinto de Borgoña) o un estofado de rabo de buey, podría adivinar que no usé vino tinto.

Para sustituir el vino blanco: Igualmente, he tenido mucha suerte con el jugo de manzana “light” (con menos azúcar), por ejemplo, el Mott’s “For Tots”, o, si no queda más remedio, con el jugo de manzana normal. Es bastante curioso cómo el jugo de manzana frío huele igual que un riesling del Mosela, ¿o es al revés?

Para sustituir la cerveza: Añada una cucharadita de leche malteada en polvo a un jugo de manzana con gas o a una ginger ale baja en azúcar y jurarán que están en la tierra de la cerveza.

La receta de hoy es de mi madre, quien a su vez la aprendió del chef Claude Peyrot, propietario del restaurante Le Vivarois en París. Ella asistió a una clase de cocina con él allí en los años 80.

La receta original requiere estofar la carne en un vino tinto de Borgoña, Gevrey-Chambertin.

Estofado de rabo de buey

Adaptado de “Queue de Boeuf”, Claude Peyrot, Le Vivarois, París
Sirve 4 porciones.

Ingredientes

• 8-10 piezas de rabo de buey
• Mantequilla clarificada o ghee para dorar (un tipo de mantequilla clarificada, se le ha eliminado el agua y los sólidos lácteos )
• 2 zanahorias peladas y picadas
• 2 chalotas finamente picadas (familia de la cebolla)
• 1 cebolla pequeña finamente picada
• 2 tallos de apio picados
• 1 diente de ajo finamente picado
• 1 bouquet garni (ramitas de perejil y tomillo, y 1 hoja de laurel, atadas con hilo de cocina)
• 1/2 taza de caldo de ternera o de pollo
• Zumo embotellado “Just Tart Cherry” de R. W. Knudsen
• 4 cucharadas de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
• Sal y pimienta negra recién molida al gusto

Preparación:

Dore los trozos de rabo de buey en la mantequilla clarificada o ghee. Reserve. En la misma sartén, dore ligeramente las verduras cortadas, incluyendo el ajo, añadiendo un poco de mantequilla si es necesario. Vuelva a colocar el rabo de buey en la sartén, si es posible en una sola capa, y añada el ramillete de hierbas. Vierta el caldo de ternera o pollo y el jugo de cereza hasta cubrir apenas la carne.

Cubra la sartén y cocine a fuego lento en un horno a 300 grados Fahrenheit durante 3 horas y media, volteando la carne una vez o hasta que esté muy tierna y empiece a desprenderse del hueso. Para servir, retire la carne a una fuente caliente y cuele el jugo de la sartén. Reduzca el jugo a la mitad y ligue la mezcla batiendo con las 4 cucharadas de mantequilla. Vierta la salsa sobre los trozos de rabo de buey para terminar.

Usted puede contactar a Bill St John a través de su correo electrónico: [email protected].