Un subgénero de la escritura gastronómica en línea es lo que se conoce como “recetas de imitación”, es decir, aquellas que recrean o tratan de igualar los platillos de nuestros restaurantes favoritos. Y es que además de ser divertido intentar descubrir qué hace tan buenos a nuestros platos favoritos de restaurante, también hay otras razones para probar las recetas de imitación en casa, tales como reducir costos, controlar los ingredientes y probar comida de lugares lejanos. En las recetas de imitación puede encontrar por ejemplo, el pollo a la naranja de Panda Express o la cebolla floreciente de Outback Steakhouse. Un sitio web dedicado a esto es copykat.com, el cual cuenta con una redacción sencilla.

Cuando viví en Chicago de 2002 a 2016 y colaboré en la sección de gastronomía del Chicago Tribune, uno de los artículos más leídos del Tribune fue el de otro reportero que había tenido acceso a un álbum familiar de Harland David Sanders (el Coronel Sanders), el fundador de Kentucky Fried Chicken. El reportero, Jay Jones, vio una lista manuscrita al final del álbum con las “11 especias: mezcla con 2 tazas de aceite blanco”.

¿Había descubierto Jones uno de los secretos mejor guardados de la industria alimentaria? En las cocinas de prueba del Tribune, la receta estaba para chuparse los dedos.

Por mi parte, no he profundizado en muchas de estas recetas imitadoras en línea, pensando que no me gustan mucho las originales, así que ¿para qué molestarme?

Pero un amigo me preguntó si, por alguna razón, podría recrear uno de sus tacos favoritos, de un pequeño pero famoso puesto de tacos en Rosarito, México, un pueblo en la costa de Baja California al sur de Tijuana. El lugar se llama El Yaqui, en honor a los indígenas de lo que hoy se llama el estado de Sonora, México, al otro lado del Golfo de California desde Baja.

Sonora es una zona famosa por la carne de res. Gente de todas partes viene a probar los tacos “El Yaqui”, trozos de arrachera marinados y asados ​​en gruesas tortillas de harina, adornados con una salsa roja picante, queso, frijoles pintos y otras guarniciones.

Pero no hay receta, ni en línea ni en ningún otro sitio. Sabiamente (o por costumbre, simplemente porque El Yaqui no se considera una meca gastronómica), El Yaqui no revela cómo se prepara.

Pero YouTube.com sí. Y también los comentarios de TripAdvisor.com, y los cientos de fotos descargadas en Pinterest.com y en muchos otros sitios de captura de imágenes.

Entonces, me puse a trabajar en armar una receta inspirada en los tacos de El Yaqui, usando información disponible en línea, como antes solíamos hacer con las recetas en papel y tinta.

Podía escuchar al fundador de El Yaqui, Don Felipe Núñez, describir su método y sus fórmulas (ya no) secretas, iniciadas en 1984, y ver imágenes de lo que para todos los efectos era la receta (“tortilla de harina hecha a mano con queso… carne, frijoles, cebolla, cilantro…”) desplazarse por la parte inferior de la pantalla en subtítulos.

Viendo otros videos, leyendo los comentarios de muchos visitantes y aprendiendo trucos de chefs como Rick Bayless (un cliente frecuente de El Yaqui), preparé una receta para los tacos.

Dos cosas son especialmente importantes si quiere replicar la receta en todos los sentidos: la primera es usar solo lo que los sonorenses (personas de Sorona) llaman “arrachera”, el corte de carne que llamamos falda (“flap”); y asar a la parrilla con leña, no con carbón.

La primera es fácil de lograr; la segunda, más fácil en verano y al aire libre que en otras épocas del año. Al cocinar en interiores, use una sartén plana de hierro fundido muy caliente o una parrilla de hierro con bordes elevados que dejan largas marcas de parrilla en todo lo que se cocina.

Creo que hice una buena receta de imitación. Pero la mejor confirmación fue cuando un amigo me dijo que lo había logrado. Él ha estado en El Yaqui muchas veces, mientras que yo nunca.

Aunque, en cierto modo, supongo que se podría decir que ahora cualquiera de nosotros puede ir allí (al preparar estos tacos).

Tacos El Yaqui (Tacos de carne asada)

La guarnición de jalapeño asado o a la parrilla es crucial; en El Yaqui, se les conoce como “dulces mexicanos”. Rinde para 6 tacos medianos, o 2-3 porciones.

Ingredientes

3/4 de libra o 190 g de falda o arrachera

2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

2 cucharadas de adobo rojo, especias, condimento para carne o sazonador para tacos

Jugo de 1 naranja

Jugo de 1 lima

2 dientes de ajo, picados o en rodajas finas

6 tortillas de harina de 20 cm, calientes o en sartén

6 rebanadas finas de queso asadero, tipo Monterey Jack o fontina

120 ml de salsa roja (ver receta abajo)

Para acompañar y decorar: frijoles pintos cocidos, cebolla blanca picada, guacamole y cilantro picado

Jalapeños asados ​​o a la parrilla

Preparación

Prepare una marinada con el aceite de oliva, el sazonador en polvo, los jugos cítricos y el ajo, y marine la carne de 1 a 3 horas (no más, ya que la acidez de los cítricos la ablandará). En una parrilla al aire libre, con carbón de leña (preferiblemente) u otra fuente de fuego alto, o en una sartén de hierro fundido o parrilla muy caliente, ase la carne de 3 a 4 minutos por cada lado, dejándola reposar 5 minutos antes de cortarla en tiras finas y luego en cubos de 1,25 cm.

Para servir: Coloque una rebanada de queso en el doblez de cada tortilla, luego una porción de carne (6-8 piezas), luego una tira de salsa roja con una cuchara y luego las guarniciones restantes, según se indiquen, terminando con las hojas de cilantro. Sirva de 2 a 3 tacos por persona con los chiles jalapeños como acompañamiento.

Para preparar la salsa roja: Hierva en agua durante 20 minutos hasta cubrir 5 tomates ciruela o Roma, cortados en cuartos; 1 cebolla blanca mediana, pelada y cortada en cuartos; 2 dientes de ajo, pelados y picados; 2 chiles serranos y jalapeños, sin tallo y picados; y 1 cucharadita de sal. Con cuidado, licúe o procese en 2 tandas, añadiendo 12 tallos enteros de cilantro con hojas. En una cacerola, agregue 2 cucharadas de aceite neutro (un aceite comestible que ha pasado por ciertos procesos de refinamiento para eliminar aromas o sabores) y, a fuego medio y con cuidado al añadir, cocine la salsa licuada, revolviendo ocasionalmente, durante 20 minutos a fuego lento. Se conserva bien en el refrigerador.

Puede contactar a Bill St. John en el correo electrónico:[email protected]