A lo largo de la década de 1990, en KCNC-TV Canal 4, la estación y yo transmitimos varios segmentos de televisión sobre gastronomía: reseñas de restaurantes, resúmenes de lo mejor, entrevistas con chefs y cosas así. Uno de mis momentos favoritos fue cuando un chef de Denver me acompañó en una visita sorpresa a la cocina de un televidente (dispuesto) y nos pidió que preparáramos una comida al instante con lo que encontráramos en su despensa.

A mi parecer, el momento más memorable de ese segmento fue cuando el chef Kevin Taylor y yo, rescatamos un filete de salmón quemado por el frío del congelador al ponerlo a hervir en Celestial Seasonings Red Zinger tea. Eso era prácticamente todo lo que había, pero la cena estaba sorprendentemente sabrosa.

Pero, viendo tanta televisión, pude echar un vistazo a los lugares de almacenamiento —congelados, fríos o en armarios — donde la gente guardaba su comida. ¡Vaya lecciones que aprendí!

No hay consejos sobre cómo guardar cosas en el congelador. Es el lugar más estable de la despensa. Solo hay que tener en cuenta que el deterioro, y por lo tanto, la descomposición, también ocurre allí. (La regla del “Red Zinger”). Simplemente que lleva más tiempo.

Pero aquí hay varios consejos para almacenar alimentos perecederos, especialmente frutas y verduras, ya sea en el refrigerador o fuera de él. Un poco de ciencia ayuda.

Como explica ampliamente Harold McGee, escritor y científico de alimentos, en su influyente obra “Sobre la comida y la cocina” (Collier, 1984), las plantas, aunque se extraigan de su lugar de origen, siguen vivas. Su maduración es solo un eufemismo para el deterioro, la desorganización de sus tejidos. (Deberíamos entender esto porque, visto de forma similar, ese es también nuestro destino).

El objetivo del almacenamiento de alimentos es evitar o posponer lo inevitable manteniendo los tejidos vegetales lo más puros posible. El deterioro se produce por infecciones microbianas y por la acción de las propias enzimas de la planta. Por lo tanto, si se evitan estas, debería funcionar. En cierto sentido, los tejidos vegetales deben protegerse de sí mismos.

La máxima prioridad es eliminar el moho cercano. Una manzana podrida, de hecho, lo echa todo a perder. También hay que evitar que se caiga una fruta o verdura, ya que esto dañaría su estructura celular. A veces, el simple hecho de lavar frutas tiernas, como muchas bayas, daña las paredes celulares. Por lo tanto, lávelas con spray vegetal o agua justo antes de consumirlas, no antes. Lo mismo ocurre con la piel de frutas de hueso como los melocotones o las nectarinas.

Aquí tiene una regla genial: guardar los productos perecederos en un entorno similar al de su cultivo. Por ejemplo, el tomate es una planta tropical y no se conserva bien en el refrigerador. Lo mismo ocurre con los aguacates, mangos y la mayoría de las frutas de hueso verdes. Maduran mejor en la encimera o en una bolsa de papel y solo deben refrigerarse cuando estén completamente maduros y a punto de consumirse. (En el caso de los tomates, nunca guarde un tomate fresco en el refrigerador, independientemente de su grado de maduración. Esto destruye su sabor y aroma.)

Además, varias verduras nunca se benefician (y, de hecho, se verán perjudicadas) de estar guardadas en el cajón de verduras del refrigerador: ajo, cebolla, papas, calabazas de invierno.

Muchas frutas y verduras que solemos guardar en el refrigerador saben mejor si pasan más tiempo fuera, en la encimera de la cocina. Manzanas, muchos cítricos, peras, ciruelas, casi todas las frutas de hueso: todas ellas saben mejor cuando maduran a temperatura ambiente y luego se refrigeran solo por un corto periodo de tiempo (en algunos casos, menos de un día) cuando están maduras, simplemente si el consumidor prefiere la fruta fresca y crujiente.

Finalmente, la ciencia más interesante de todas: un gas. El gas etileno, por así decirlo, es un gas que emiten algunas frutas y verduras y que acelera la maduración, ya sea del que lo produce o de sus vecinos. Obviamente, es seguro; lo hemos convivido y consumido durante milenios. Pero es útil saber más sobre él.

Algunas frutas y verduras, como las manzanas, los melocotones, los tomates y los plátanos, producen cantidades saludables de etileno. Otras, como algunos cítricos, los aguacates y muchas lechugas (especialmente la lechuga romana), son sensibles al etileno, tanto que, en presencia de un gasificador, maduran (o, como coloquialmente decimos “se echan a perder”) demasiado rápido o de forma incontrolable.

Las manchas de óxido de la lechuga romana, especialmente en los tallos, o el amarilleo de las hojas en la parte superior de un racimo de rábanos, se deben a la exposición al etileno.

Los limones y las limas (pero curiosamente no las naranjas) son buenos ejemplos de cítricos sensibles al etileno y se deterioran más rápido de lo que lo harían en presencia de productos que generan etileno, como los plátanos (o las manzanas, el kiwi, muchas frutas de hueso, los pimientos y el melón, todos ellos productores de etileno). Por eso guardo mis limones y limas —los llamo mis cítricos “7Up”— lejos del etileno.

Su excelencia en etileno, el plátano, realmente necesita una atención especial. Sin duda, los plátanos son la fruta importada más apreciada de Estados Unidos. También son los principales productores de etileno, con ráfagas de etileno que emanan constantemente de sus tallos. Por eso, los plátanos orgánicos vienen envueltos en plástico. (Los productores de plátanos no orgánicos rocían su fruta con gas etileno para acelerar la maduración, pero los productores de fruta orgánica no pueden hacer lo mismo).

Dado que el etileno emana del tallo (tanto de los plátanos orgánicos como de los cultivados convencionalmente), volver a envolver el racimo de tallos con un poco de film plástico ralentizará considerablemente la maduración general del resto de los plátanos del mismo racimo.

En cuanto a las manzanas y otras frutas firmes que producen etileno (peras, melocotones, pimientos y tomates) cuya piel se vaya a consumir: Se recomienda evitar lavar las frutas y luego almacenarlas, ya que la humedad residual puede provocar la proliferación de bacterias y su descomposición. Entendido.

Pero estos últimos dos años han sido diferentes, y no sé quién tocó, tosió o estornudó sobre estas delicias antes de que las comprara, ni cuánto tiempo hace que ocurrió algo así. Quiero frotarlas bien al llegar a casa. Antes de guardarlas, las seco lo mejor posible. Si quito la capa protectora de cera vegetal o enjuago algunos nutrientes, que así sea.

Sin embargo, no las lavo con agua ni, sobre todo, con un limpiador de frutas en aerosol. Las ducho justo antes de comerlas, estén refrigeradas o no.

Unas notas finales sobre cómo evitar que los alimentos frescos se echen a perder con hierbas verdes como el perejil de hoja plana, la albahaca o el cilantro: Trátenlas como flores cortadas. No puedo creer lo bien que funciona tratar las hierbas de tallo largo exactamente como, bueno, flores de tallo largo.

Lave, escurra el exceso de agua, corte 2,5 cm de la base de todos los tallos y colóquelos en un recipiente (un recipiente de plástico o un frasco ancho funcionan bien) con 2,5 cm de agua fría aproximadamente. Luego, cúbralos con una bolsa de plástico ligera (como una bolsa de verduras del supermercado o un gorro de ducha).

Guárdelos en el refrigerador, metiendo la bolsa de plástico lo que necesite debajo del recipiente o frasco. Use las hierbas según las necesite, renovando el agua cada cuatro días. Yo conservo un manojo de cilantro en perfecto estado de esta manera durante mucho más de una semana, casi dos. El perejil de hoja plana, incluso más tiempo.

En línea, encontrará más información sobre cómo combinar frutas y verduras de forma inadecuada durante el almacenamiento, especialmente debido al efecto del etileno. Pero algunas combinaciones sorprendentemente malas son los aguacates y las manzanas, los tomates y los pepinos (solo saben bien juntos al comerlos), el brócoli y los pimientos, y las patatas y las cebollas.

Sobre este último par: Antes guardaba las patatas y las cebollas juntas donde creía que debían estar: en una cesta bien ventilada, a oscuras y lejos del calor.

Pero juntas. No era buena idea. Así que ahora cada una tiene su propio espacio.

Ensalada de lechuga

Para 4 porciones

Ingredientes

Para el aderezo:
1 diente de ajo machacado
1 1/2 cucharadas de jugo de limón
1 1/2 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de aceite de semilla de uva (u otro aceite neutro)
Sal y pimienta negra al gusto
Para la ensalada:
1 lechuga mantequilla con sus hojas separadas (hojas grandes, suaves, tiernas y con un sabor suave que recuerda a la mantequilla)
1/2 lechuga rizada, hojas separadas
1 radicchio (achicoria), hojas separadas
3 cebolletas, partes verdes y blancas, cortadas finamente en un ángulo agudo
20 rábanos, recortados y cortados en rodajas de 3 mm de grosor
2 tazas de tomates semisecos, enteros o picados gruesamente (ver receta a continuación)
2 cucharadas de alcaparras, enteras si son pequeñas o picadas gruesamente

Preparación

Preparación del aderezo: En un tazón pequeño, mezcle los ingredientes, añadiendo sal y pimienta. Lave las hojas de lechuga, séquelas bien y consérvelas enteras o córtelas en trozos grandes. Coloque en un tazón grande y agregue la radicchio, las cebolletas, los rábanos y los tomates.

Justo antes de servir, vierta el aderezo sobre la ensalada y revuelva suavemente. Transfiera la mezcla a un tazón grande y espolvoree las alcaparras por encima.

Tomates semisecos

Para 20 unidades

Ingredientes

5 tomates ciruela
8 ramitas de tomillo
1 cucharada de aceite de oliva
2 cucharadas de vinagre balsámico
Sal

Preparación

Precaliente el horno a 275 grados F. Corte los tomates en cuartos verticales y coloque con la piel hacia abajo en una bandeja para hornear forrada con papel vegetal. Ubique las ramitas de tomillo encima. Rocíe con aceite de oliva y vinagre balsámico y espolvoree con un poco de sal. Asar durante una hora y media o hasta que estén semisecos. Deseche el tomillo y deje enfriar un poco.

A continuación, un resumen sobre la mejor manera de almacenar frutas y verduras:

• Elimine el moho cercano.
• Lave justo antes de comer para que el daño celular que se haya causado no le arruine el placer de comer.
• Nunca guarde tomates en el refrigerador. El aguacate, el mango y la mayoría de las frutas con hueso verdes, así como el ajo, la cebolla, la papa y la calabaza de invierno, tampoco se benefician del refrigerador.
• Mantenga los limones y las limas lejos de los plátanos, las manzanas, el kiwi, los pimientos, el melón y muchas frutas con hueso que producen etileno.
• Envuelva los tallos de los plátanos o bananos en plástico.
• Trate las hierbas verdes como flores cortadas: corte los tallos y ponga en un poco de agua (y cúbralos con una bolsa de plástico ligera).
• Papas y cebollas: Guárdelas en un lugar oscuro y fresco, pero no juntas.

Usted puede contactar a Bill St John a través de [email protected]